Comment bien choisir son poisson

Chaque Français consomme, tous les ans, 35 kg de poisson, soit deux fois plus que la moyenne mondiale. Une raison suffisante pour faire attention à ce que l’on met dans son assiette. Après notre guide pour bien choisir la viande, voici comment bien sélectionner votre poisson. Extrait du magazine Néoplanète 23.

Quelles sont les espèces menacées ?

Le guide de Greenpeace, intitulé Et ta mer, t’y penses ?, dresse une liste des poissons et crustacés dont la survie est menacée : le flétan de l’Atlantique, les crevettes roses, le cabillaud, le merlu européen, l’églefin, le saumon (Atlantique), le carrelet, la sole, le bar, la raie, les thons germon – obèse – et rouge, et les espèces des grands fonds (l’empereur, le grenadier, le sabre, la saumonette).

Attention, un poisson peut porter deux noms différents, comme le loup et le bar, la morue et le cabillaud, la plie et le carrelet, la roussette et la saumonette, le merlu et le colin, l’églefin et le haddock.

L’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN), elle, recense quarante espèces en voie d’extinction en Méditerranée. Parmi elles, le thon rouge, fort apprécié dans la cuisine asiatique, dont encore 12 900 tonnes étaient autorisées à la capture en 2011. « L’utilisation de chaluts est l’un des principaux problèmes, explique Maria del Mar Otero, du programme UICN-Med. Cette pêche capte les poissons ciblés, mais également un grand nombre d’autres espèces, tout en détruisant le fond de la mer. » Préférez donc ceux qui sont pêchés par une méthode sélective (ligne, casier ou palangre).

Quel poisson et à quelle saison ?

Hormis la sardine, le saumon du Pacifique, la moule, le tilapia d’Europe et la truite que vous pouvez manger toute l’année, surveillez les périodes de reproduction. De janvier à avril, oubliez le cabillaud du Pacifique et le lieu jaune, de mars à septembre, la dorade grise, les huîtres, le maquereau, le tourteau et le turbot. Et de septembre à décembre, évitez le hareng, le lieu noir et le merlu blanc.

Au supermarché, quoi acheter ?

Privilégiez un poisson pêché à proximité de chez vous (rivière, lac ou mer), généralement plus frais. « L’idéal est d’aller chez le poissonnier qui pourra vous conseiller, explique Sullivan Alvarez, chef cuisiner à L’atelier des Chefs. Les pièces vendues en grandes surfaces sont déjà travaillées, coûtent donc plus cher et doivent être consommées rapidement. Choisissez un poisson brillant, un peu visqueux et le plus raide possible. C’est une marque de fraîcheur. »

Les labels

MSC (Marine Stewardship Council ou Conseil pour la gestion des ressources marines) est attribué aux pêcheries qui s’assurent de la pérennité des stocks de poissons et contribuent à la protection du milieu marin. Le bémol : les techniques de capture restent les mêmes que celles de la pêche industrielle.


AB certifie les poissons les fruits de mer d’élevage. Leur culture est semi-intensive : le pisciculteur se doit de laisser de l’espace aux animaux, de ne pas leur donner d’antibiotiques préventifs et de veiller à l’environnement. Les poissons sont anesthésiés, puis tués immédiatement après être sortis de l’eau. Ce qui dérange Greenpeace ? Ces élevages concernent surtout des poissons carnivores, tels la truite et le saumon, nourris aux farines de poissons provenant en partie de la pêche industrielle.

Le Label rouge, quant à lui, est attribué à vingt produits aquatiques : huîtres, turbot, crevettes, coquille Saint-Jacques, saumon… Il garantit des techniques de pêche sélective dans des petits filets, des prises de poissons limitées en taille et en nombre ou l’arrêt de la pêche en période de reproduction. Pour l’aquaculture, cette certification s’intéresse à la propreté des cages, à l’absence de déformation des poissons ou à l’accumulation de déchets organiques dans les bassins.

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