La recette d'Emilie

Un lieu jaune à l’R durable

Place cette semaine à une recette de François Pasteau, chef étoilé de l’Epi Dupin, un des premiers bistro gastronomique parisien que je n’ai pas manqué de vous faire découvrir pour sa cuisine de saison et son militantisme de la pêche durable. Il se trouve qu’en plus d’être le président de l’association Bon pour le climat, il est porte parole de l’R durable, un évènement à ne pas manquer le 1er juin prochain.

© Bernhard Winkelmann
© Bernhard Winkelmann

Pourquoi participer à l’R Durable ?

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Crédit Laura Acquaviva

Le 1er juin est l’occasion pour vous de voir le meilleur des initiatives de chefs et restaurateurs en matière de développement durable. 31% des émissions de gaz à effet de serre proviennent quand même du contenu de nos assiettes ! Saluons donc les professionnels qui ouvrent la voie à une restauration responsable : une cuisine innovante, écologique, plus sociale et économique. Deux évènements vous sont ouverts lors de cette journée au Chalet des îles Daumesnil – Ile de Reuilly, Bois de Vincennes – 75012 Paris :

– le déjeuner, parcours entre street food et néo-traiteurs avec les enseignes Bioburger, Betty Nu Food, Kiosque Dim Sum…). Comptez 20€ pour 3 dégustations salées et 2 sucrées (boissons comprises) entre 12h et 14h30 (pour réserver, c’est ici)

– le dîner, un condensé du travail de passionnés comme Alexandre Bourdas, Stéphane Paulet... A partir de 19h30 au prix de 95 € (vins compris) (pour réserver, c’est ici)

En attendant de voir si vous souhaitez participer, voici la recette de l’émietté tiède de lieu jaune, pomme et fruit de François Pasteau

Pollachius_pollachius_aquariumPourquoi ce chef qui se met aux fourneau pour le climat propose-t-il le lieu jaune ? Car c’est un poisson qui a longtemps été oublié en cuisine alors qu’ il n’y a aucun problème de stock dans nos océans.

De plus, faire cuire les pommes permet de cuisiner des fruits qui ne sont pas esthétiquement parfaits ou même un peu vieux, alors qu’ils renferment tout autant de qualité : c’est trognon pour la santé !

Ingrédients

Estragon Pixabay CC0 Public Domain
Estragon Pixabay CC0 Public Domain

150 g lieu  jaune (filet)
50 g échalotes  ciselées
50 g amande  bâton
10 g  gingembre  en  brunoise
1  petite  gousse  d’ail
½  citron  vert
½  citron  jaune
5  feuilles  d’estragon
5  feuilles  de  coriandre
2  feuilles  de  menthe
2  pommes  fruits
curry  (P.M)
50 g  beurre

Préparation

  • Cuire le  lieu  jaune  au  four  avec  de  l’huile  d’olive
  • Débarrasser, émietter à  la  fourchette
  • Débarrasser dans  un  bol
  • Faire torréfier  les  bâtons  d’amande  au  four
  • Ciseler l’échalote  et  la  faire  suer, ajouter  le  lieu  jaune  émietté
  • Débarrasser et  refroidir
  • Faire une brunoise de gingembre
  • Ciseler l’estragon, la  menthe, la  coriandre
  • Préparer zeste de  citron
  • Eplucher, tailler et  couper  en  quartiers  les  pommes  fruits, les  poêler  au  beurre  et  en  fin  de  cuisson  ajouter  le  curry.
    • Débarrasser  et  laisser  refroidir

 

Préparation  du  mélange :

      • Dans le  bol,  mélanger  avec  la  chair  du  lieu  jaune : l’échalote , la  brunoise  de  gingembre, les  bâtonnets  d’amande, le  jus  des  citrons, les  herbes  fraîches.
      • A l’aide  d’un  cercle  à  pâtisserie  de  8  cm,  cercler  les  pommes  fruits, mettre  le  mélange  de  poisson  sur  le  dessus  et  passer  au  four  10  minutes  à  180°C
      • Dresser au  centre  de  l’assiette  et  accompagner  d’une  salade  de  mâche
      • Servir  tiède
Salade de mâche Pixabay CC0 Public Domain
Salade de mâche Pixabay CC0 Public Domain
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Emilie Villeneuve

Sa licence de journalisme en poche, elle s’envole pour la Réunion où elle arpente l’île en tant que journaliste radio au sein de RFO. Une fois revenue en métropole, Emilie se consacre à l’environnement et au bio avec Bioaddict.fr et pige également en tant que journaliste web avec DDMagazine.com. Elle intègre la rédaction de Néoplanète en avril 2011 dont elle est aujourd'hui la rédactrice en chef adjointe du site et de la webradio. Elle fait également partie de l'équipe de "Bougez Vert", émission diffusée sur Ushuaïa TV.