Roger Merlin, un chef cuisinier enchanteur

A Aigues-Mortes, Néoplanète a découvert un chef cuistot passionné du pays provençal, Roger Merlin. Devant nos yeux ébahis, il a mijoté de petits plats succulents en un rien de temps : un risotto à l’encre de sèche, un carpaccio de taureau, et même une glace… de fromage de chèvre. Rencontre avec ce chef au regard pétillant, spécialiste de la cuisine simple, saine et surprenante.

Roger Merlin est un cuisinier généreux. Ce qu’il aime par dessus tout ? Transmettre son savoir et sa passion. Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Paris, après une première formation en comptabilité-gestion, ce professionnel sait parler cuisine. Surtout de celle qu’il aime, la méditerranéenne.

Pour Roger Merlin, « la cuisine provençale est une découverte permanente » construite autour d’aliments locaux, simples mais riches en goût. Son crédo : une cuisine saine et de qualité, à la portée de tous.

 

Des ingrédients locaux et une cuisine simple

Roger Merlin milite pour faire connaître les ingrédients de la Camargue, cette terre de traditions qu’il aime tant. Riz, huile d’olive, taureau, fleur de sel, herbes de Provence, etc.  Il se fournit chez les producteurs du coin uniquement, notamment le marché paysan à Arles. D’ailleurs, manger bio ne serait pas forcément la panacée… Découvrez les secrets d’une cuisine saine, tout simplement.

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Le régime méditerranéen : les atouts-santé

L’important pour Roger Merlin est la simplicité d’exécution de ses recettes, mais aussi les qualités nutritives de ses produits. Les bienfaits de la cuisine méditerranéenne ne sont plus à prouver. Pour préserver les nutriments et le goût authentique des ingrédients, mieux vaut privilégier les cuissons courtes.

Quels sont les atouts-santé du régime méditerranéen ?Fanny Roger Merlin atout sante la cuisine provencale


Le conseil du chef : savoir choisir son sel

On connaît le sel sous différentes formes : le sel fin, le gros sel, la fleur de sel. Les grains peuvent être gris, rosés ou blancs. Souvent, on préfère le sel bien blanc qui serait plus pur, et l’on dénigre le sel grisâtre qui serait de moindre qualité. Roger Merlin démêle le vrai du faux et nous livre ses secrets pour choisir son sel.

–       Comment bien choisir son sel ? Fanny Roger Merlin Comment bien choisir son sel

Une journée avec Roger ?

Apprendre des recettes de Camargue aux côtés de Roger Merlin, ça vous tente ? Le chef accueille des stagiaires, petits ou grands, dans son laboratoire de cuisine aux Saintes Maries de la Mer.

Au Mas des Colverts, en famille, entre amis ou pour une formation professionnelle, on apprend à cuisiner comme notre magicien Merlin, au milieu des oiseaux, étangs et canards du lopin de terre protégé. Vous pouvez vous inscrire à des stages de cuisines et des ateliers de reconnaissance olfactive, mais aussi commander des animations culinaires, des repas thématiques…

Où ? Le Mas des Colverts, Route d’Arles, 13460 Saintes Maries de la Mer. Plus d’infos sur www.cuisineprovence.com ou au  04 90 97 83 73


Deux recettes surprenantes et hyper-simples

* POUR L’APÉRO: Mini pommes de terres salées caramélisées

Pour changer des cacahuètes et des chips pleines d’huile de palme, que diriez-vous de mini pommes de terre à piquer et à croquer d’une bouchée ? Idéales pour les apéritifs dinatoires, ces « baby » pommes de terre d’Aigues-Mortes sont, préparées selon Roger Merlin, un concentré de saveurs du Sud!

Comment faire ? Vous procurer des mini pommes de terre qui poussent dans les terres de Camargue : la variété «baby » n’est pas plus grosse qu’un demi-pouce ! Sans les éplucher, plonger les pommes de terre dans de l’eau bouillante agrémentée de brins de romarin. Les faire cuire al dente : le couteau ne doit pas rentrer facilement dans la chair.

Une fois les pommes de terre cuites (mais pas trop !), coupez un petit chapeau sur une des extrémités. L’objectif étant qu’elles puissent tenir une surface plane. Sur une poêle, faîtes couler un filet d’huile d’olive et déposer une couche de sel de Camargue. Poser la partie « nue » des babys sur la poêle, et les faire cuire à feu doux. L’eau contenue dans les pommes de terre va descendre doucement. Résultat : le bas de la « baby » caramélise avec le sel, et craque sous la dent. Il ne reste plus qu’à planter des piques en bois pour les déguster !

 

lebanese lemonade sorbet with pistachio nougat * POUR LE DESSERT: Sorbet de fromage de chèvre et son pain chaud

Une boule de glace à la vanille ? Non, du fromage de chèvre glacé aromatisé ! On ouvre des yeux ronds quand la cuiller se dépose sur la langue.  Cette recette fraîche, idéale pour l’été, peut faire 2 en 1 : fromage et dessert. Un met original, délicieux, sain et facile à préparer. Que demande le peuple ?

Comment faire ? Le point de départ : du fromage de chèvre de qualité, que vous achèterez donc chez le fromager (on exclut les bûches des grandes surfaces). Préparer une marinade avec de l’huile d’olive, des graines de coriandre moulues et de l’origan (vous pouvez les remplacer par de la sarriette ou du thym). Laisser mariner le fromage dans cette préparation pendant une bonne journée, dans un endroit relativement frais. Une fois le chèvre bien imprégné, le mixer, puis le mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Le servir avec un petit pain chaud, pour l’effet surprenant du choc des températures !

 

L’astuce de Roger Merlin : la cuisson en croûte de sel

Une des meilleures façons de cuisiner un aliment, quel qu’il soit : le faire cuire dans une croûte de sel. Pour les pommes de terre, les volailles, les poissons…  La croûte de sel isole les aliments comme une carapace, concentrant ainsi les arômes et emprisonnant la graisse.

Comment faire ? On mélange du vin blanc, de la farine et 3 kilos de gros sel pour en faire une pâte et en enrober l’aliment. Faire un lit de 3 cm environ, puis recouvrir l’aliment de la pâte après avoir inséré à l’intérieur des herbes aromatiques (thym, romarin, laurier, etc.). Attention : toutes les parties doivent être recouvertes de la coque de sel, sous peine d’assécher le met et de laisser échapper les arômes.

La cuisson : chauffer préalablement vote four à thermostat 8, avant de le baisser à 7 pour la cuisson. Comptez environ 35 minutes pour les viandes, 45 minutes pour les poissons et 1h30 pour les volailles. Une fois cuit, laissez votre plat reposer dix minutes avant de casser la croûte à l’aide d’un couteau ou d’un petit marteau. A table, « ouvrir » un plat avec marteau, ça anime le dîner !

 

 

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