Ramequins soufflés au thé matcha et au citron

Ce dessert difficile à nommer est une sorte de compromis entre le flan et le soufflé. Sa texture, aérienne au dessus et fondante en dessous, rend hommage à l’alliance surprenante du thé matcha et du citron.

Pour 4 personnes : 50g de purée d’amande blanche, 80g de sucre blond de canne, 3 œufs, 25g de farine de blé T65, 3 c. à café de thé vert matcha, 250 millilitres de lait de riz, 50 millilitres de jus de citron, 1/2 c. à soupe de zeste de citron râpé.

1° Préchauffer le four sur 180 °C. Huiler 6 ramequins.
2° Battre à la fourchette la purée d’amande avec la moitié du sucre et les jaunes d’œuf, pendant 5 minutes. Le mélange doit être mousseux et bien homogène. Ajouter alors la farine et le lait de riz, puis le jus de citron. Incorporer enfin le matcha et le zeste de citron.
3° Battre les blancs en neige bien ferme, en ajoutant le sucre restant à mi parcours et très progressivement. Incorporer le tiers des blancs dans le mélange précédent. Ajouter ensuite le reste des blancs en prenant bien garde de ne pas les casser. Verser la pâte dans les ramequins.
4° Cuire au four dans un bain-marie pendant 25mn. Laisser refroidir. Réfrigérer pendant plusieurs heures avant de servir bien frais.

Astuces : Vous pouvez réaliser une version « tout citron », sans thé matcha. Dans ce cas, servez par exemple avec un coulis de framboises.

Cette recette est extraite du livre « Douceurs citron bio, recettes et astuces » de Cléa, photographies de Myriam Gauthier-Moreau, éditions La Plage, 9.90 €. Plus d’infos : www.cleacuisine.fr

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