Recette : Grondin perlon et céleri cuisiné à l’orange

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Cette recette a été proposée par Damien Regnier, l’un des lauréats du premier concours sur les produits de la mer durables, cofondé par SeaWeb et l’école FERRANDI. Ce concours vise à sensibiliser les professionnels et les futurs professionnels de la restauration à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer pour préserver l’environnement.

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 gr de grondin perlon
  • 4 oranges
  • 1 céleri rave
  • 1 chou fleur
  • Cresson des jardins
  • Curry, beurre demi-sel, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive

 

Préparation

  • ­Tailler quatre portions de 110 gr de grondin perlon.
  • ­Réduire le jus de 4 oranges.
  • ­Tailler 1 céleri rave en petits triangles, les blanchir dans l’eau bouillante salée.
  • ­Cuire les triangles de céleri à 90 %, puis les terminer dans le jus d’orange réduit.
  • ­Détailler un chou fleur en petites sommités, les ébouillanter puis les égoutter.
  • ­Rôtir les sommités doucement dans du beurre demi­-sel mousseux jusqu’à coloration.
  • ­Parsemer de curry en poudre.
  • ­Cuire le poisson à four doux (150°C) pendant une douzaine de minutes environ.
  • Laisser reposer 5 minutes, assaisonner à la fleur de sel et poivre du moulin.
  • ­Fouetter un peu de jus d’orange réduit avec de l’huile d’olive.
  • ­P1080093Réchauffer les garnitures.
  • ­Disposer le poisson au milieu, les choux fleurs et les céleris joliment sur les assiettes.
  • Décorer avec la sauce à l’orange et une feuille de cresson des jardins.

 

Un poisson durable

Un produit de la mer dit « durable » est un poisson, crustacé ou mollusque qui provient d’un stock en bon état, qui a atteint sa maturité sexuelle (il a donc pu se reproduire au moins une fois) et a été pêché avec une technique respectueuse de l’environnement.

Plusieurs espèces de grondins sont vendues sur le marché français : le grondin rouge, le grondin perlon, le grondin gris. Le grondin rouge, le moins charnu, peut être utilisé pour faire des soupes.

La production de grondin est relativement stable. L’état des stocks est mal connu ; ils ne semblent pas en danger mais le manque de connaissance invite à une consommation modérée.

 

Capture d’écran 2012-11-19 à 14.40.19Ces informations sont extraites du
 « Guide des espèces à l’usage des professionnels » de SeaWeb/Alliance Produits de la mer, téléchargeable sur : www.allianceproduitsdelamer.org

 

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