Recette : Carpaccio de Dorin et ses touches végétales

Cette recette a été proposée par Jean-Louis Hello, l’un des lauréats du premier concours sur les produits de la mer durables, cofondé par SeaWeb et l’école FERRANDI. Ce concours vise à sensibiliser les professionnels et les futurs professionnels de la restauration à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer pour préserver l’environnement.


Ingrédients pour 4 personnes

  • Carpaccio de Dorin1 mulet noir de 1 kg (demander au poissonnier de lever les filets)
  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune
  • 2 fruits de la passion
  • 1 branche de céleri
  • 2 champignons de Paris
  • 1⁄2 botte de coriandre fraîche
  • 1⁄2 botte de basilic frais
  • 1⁄2 botte de cerfeuil frais
  • Fleur de sel, poivre en moulin et huile d’olive

Préparation

  • P1080028Presser les citrons (vert et jaune), ajouter le même volume d’huile d’olive, bien mélanger.
  • Tailler le mulet en fines tranches et les étaler sur un plat.
  • A l’aide d’un pinceau, badigeonner le poisson avec la macération olive/citron, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre.
  • Laisser mariner 15 minutes.
  • Effeuiller la coriandre, le cerfeuil et le basilic.
  • Frire les feuilles de basilic.
  • Éplucher les champignons et le céleri, les tailler en bâtonnets.
  • Prendre le reste de la macération olive/citron et y ajouter les pépins de fruits de la Passion.

Finition

  • A l’aide d’un emporte­pièce rectangulaire, dresser le poisson mariné sur l’assiette.
  • Déposer harmonieusement les touches végétales sur le poisson.
  • Ajouter la macération Passion autour du poisson, terminer avec un peu de fleur de sel et de poivre.
  • Servir avec une tranche de pain grillé, un morceau de beurre et un verre de vin.

 

Un poisson durable
Un produit de la mer dit « durable » est un poisson, crustacé ou mollusque qui provient d’un stock en bon état, qui a atteint sa maturité sexuelle (il a donc pu se reproduire au moins une fois) et a été pêché avec une technique respectueuse de l’environnement.

Dorin


Plusieurs espèces de mulet fréquentent les eaux côtières européennes. C’est une des rares espèces de poisson capable de vivre
dans les eaux salées des océans, les eaux saumâtres des estuaires et même séjourner dans l’eau douce des rivières.

La chair blanche du mulet est assez ferme et permet des préparations en filets. La qualité gustative du mulet dépend de l’espèce et de sa zone de capture (préférez les individus pêchés en mer). Le mulet est un substitut au poisson blanc dont les stocks sont fragilisés (cabillaud, grenadier, empereur…). La consommation du mulet peut­être recommandée.



Capture d’écran 2012-11-19 à 14.40.19Ces informations sont extraites du “Guide des espèces à l’usage des professionnels” de SeaWeb/Alliance Produits de la mer, téléchargeable sur : www.allianceproduitsdelamer.org

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