Les chefs passent au 100% local à Paris

Les locavores gagnent du chemin. Même à Paris ! La preuve avec l’initiative 100% local lancée par les hôtels Starwood en 2008. Le concept ? Concocter des menus avec des ingrédients produits dans un périmètre de 200km autour de la capitale. Une aventure culinaire, et humaine.

En limitant le nombre de kilomètres-nourriture à moins de 200 km autour de Paris, la démarche 100 % local s’efforce de réduire les effets liés au transport des aliments, permettant ainsi de contrôler l’empreinte écologique et le bilan-carbone de la nourriture servie dans les restaurants. La rencontre entre les chefs et les producteurs fait partie intégrante de la démarche 100 % local. Les chefs se sont d’ailleurs rendus à plusieurs reprises sur les exploitations des producteurs.

Les cinq chefs parisiens de Starwood Hotels & Resorts ont concocté le 20 octobre dernier à l’hôtel The Westin Paris-Vendôme un dîner 100 % local. Les bénéfices de l’opération ont été reversés à l’Espace Plein Ciel – centre socioculturel des adolescents et préadolescents hospitalisés à l’Hôpital Necker-enfants malades. Rencontre avec ces chefs locavores.

Ecoutez ci-dessous l’interview de Jean-Luc Reymond, chef du Méridien Montparnasse. Responsable de ce projet « 100% local », il nous en explique les origines et le fonctionnement. Mais nous donne aussi l’eau à la bouche en nous parlant de sa mousseline d’Omble Chevalier des puits tournés, accompagnée d’une fondue poireaux & Bisque d’écrevisse.

PAD Reymond

L’Omble Chevalier est élevé par M. Borde à la Pisciculture des Puits Tournés à Métigny (125kms). Les poireaux proviennent de l’exploitation maraîchère de M. Josse à Chailly-en-Bière (65kms), et les écrevisses sont issues du  Domaine Aquacole de Fréchencourt dans la Somme (155kms), tenu par M. Leborgne.

Gilles Grasteau, chef Exécutif du Westin Paris – Vendôme, a concocté pour la soirée des Saint-Jacques de Dieppe snackées, avec du potiron du potager du Roy à l’huile de cameline.

PAD Grastaud

Les coquilles Saint-Jacques proviennent de l’exploitation Bely Marée de Dieppe (150kms), et c’est également à M. Josse que l’on doit le potiron qui l’accompagne.


Benoist Rambaud, chef Exécutif du Prince de Galles, a réalisé le dessert « Du verger au potager, glace laitier à la fleur de thym ».

PAD Rambaud 2

La crème provient du Fromager Anthes à Morangis (23kms), et le thym de l’exploitation de M. Josse.

Les deux autres chefs participant à l’opération 100% locale sont : Eric Brujan du Méridien Etoile et Philippe Moulin du Sheraton Paris Airport.

Plus d’infos : www.100-local.fr





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