L’échalote passe à la casserole

L’échalote est une plante bulbeuse, cultivée comme plante condimentaire et potagère. La plante est très voisine de l’oignon. Contrairement à celui-ci, reproduit par semis, l’échalote est reproduite par voie végétative (plantation de bulbes). Sa saveur est également plus marquée que celle de l’oignon. On plante les bulbes, soit en automne, d’octobre à décembre, soit en fin d’hiver (Mars – Avril) selon les variétés, souvent sur un paillage plastique. La récolte intervient selon les cas entre cinq et neuf mois après la plantation, vers le mois de juillet. On prête à l’échalote d’excellentes vertus médicinales, notamment tonicardiaques, diurétiques et cholérétiques.

Avec 3000 tonnes d’échalotes par an -soit 10% de la production française- Fleuron d’Anjou est reconnue pour la qualité de ses variétés « traditionnelles » longues. Pourtant, l’avenir de celles-ci pourrait s’assombrir. Une société néerlandaise a en effet développé une variété de semi qui a reçu l’appellation échalote. Le problème ? Elle n’a ni la finesse ni la constance de goût de l’échalote traditionnelle qui se plante, et devrait donc être classée en oignon. Les producteurs redoutent que les consommateurs soient biaisés par cette fausse dénomination…


Ecoutez ci-dessous l’interview de Bruno Gauthier, producteur d’échalotes près d’Angers, et administrateur de Fleuron d’Anjou :


  • Tout, tout, tout, vous saurez tout sur l’échalote : comment elle pousse, à quelle saison elle se ramasse, son temps de conservation…
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  • En quoi son mode d’agriculture est-il raisonné ? Quel impact la sécheresse du printemps a-t-elle eu sur sa culture ?
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  • Le conflit entre échalote traditionnelle et échalote issue de semis : de quoi s’agit-il ?
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On passe des champs aux cuisines avec l’interview du chef étoilé Pascal Favre d’Anne au cœur de son restaurant le Favre d’Anne à Angers (49) :


  • Pourquoi sélectionner une échalote traditionnelle plutôt que celle issue de semis ? Comment bien la choisir ?
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  • Avec quels produits se marie-t-elle bien ?
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  • Un dessert à l’échalote ? Oui, c’est possible. La preuve avec cette Douceur aux échalotes sucrées. Est-ce simple et rapide à préparer ?
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Idées de recettes par Marie-Anne Chazel

Tarte tatin aux échalotes traditionnelles


Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuison : 15 minutes

Pour 4 personnes : 500g de petites échalotes traditionnelles, 50 cl de lait, 40g de beurre, 3 cuillères à soupe de sucre, sel et poivre, une pâte feuilletée.

La recette : Peler 500 g de petites échalotes. Dans une casserole, les faire blanchir 10 minutes dans 50 cl de lait bouillonnant et les égoutter sur du papier absorbant. Faire fondre 40 g de beurre et 3 cuillères à soupe de sucre en poudre dans une sauteuse. Ajouter les échalotes et les laisser confire à feu doux 30 minutes en prenant soin de leur laisser leur jolie forme. Saler et poivrer. Disposer les échalotes dans un moule à tarte beurré et fariné et les recouvrir de pâte feuilletée. Enfourner 15 minutes à 230°. Retourner le moule dans un plat dès la sortie du four.

A servir en entrée accompagnée d’une salade mesclun/ mâche ou en plat avec du gibier ou volaille rôtie.

Le truc en plus : Pour que les échalotes confites soient plus rousses, remplacez les 3 cuillères à soupe de sucre par 2 cuillères à soupe de sirop de grenadine.

Magret de canard avec Échalotes Traditionnelles confites à l’orange

Préparation : 7 minutes

Cuisson : 7-10 minutes à la poêle

Pour 4 personnes : 500g d’échalotes traditionnelles, 2 magrets de canard, 4 oranges.

La recette : Prélever la peau de deux oranges et la couper en bâtonnets, puis presser les 4 oranges pour en récupérer le jus. Peler et couper les Échalotes Traditionnelles en lamelles et les faire revenir 10 minutes très doucement avec les jus d’orange et les zestes. Pendant ce temps, faire cuire les magrets de canard dans une poêle à feu vif côté graisse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Puis faire cuire trois minutes côté chair. Trancher les magrets et les disposer en éventail, accompagnés d’Échalotes Traditionnelles confites à l’orange.

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