DVD : « Ces fromages qu’on assassine » de Joel Santoni et Jean-Charles Deniau

« Ces fromages qu’on assassine » oblige à choisir son camp : le cru ou le pasteurisé ? Périco Légasse qui voyage dans ce documentaire fort en gueule de Joel Santoni et Jean-Charles Deniau se place côté cru. Et vous ? (DVD aux Éditions Montparnasse)







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Version écrite de la chronique

L’immense plateau de fromages qu’est la France, et qui a bien grandi puisqu’on y dénombrerait dorénavant 1 100 sortes différentes (on a fait du chemin depuis les 365 cher à De Gaule), est en guerre. La guerre du lait, du cru contre le pasteurisé.

Au tableau de chasse du pasteurisé, la disparition de 50 fromages. Pourtant, qui dérangent les partisans du lait cru, seulement 10 % des fromages… mais très tribu gauloise.

Le lait cru, c’est la tradition ancestrale, l’artisanat amoureux, la force du goût. La pasteurisation c’est la mort des bacilles (soi-disant, en vérité, il semblerait que la listeria ne s’arrête pas là), la longue conservation, l’uniformisation insipide et rassurante.

Périco Légasse, journaliste gastronomique et son Candide, Erik Svensson, nous entraînent sur la route des frometons, principalement en France, mais aussi en Italie et aux USA (où le lait cru est ni plus ni moins une réincarnation à l’accent français du diable, les fameux fromages qui puent).

Le paysage est on ne peut plus varié. Certes, il y a les petits producteurs qui continuent de traire leurs biquettes comme faisaient déjà leurs aïeuls et les moines de Tamié, sans tonsure, économistes autant qu’épicuriens, loin des clichés Chaussée au Moine, et dont on se damnerait pour goûter une lichette de leur fromage. Mais il y a aussi tel producteur de camembert qui se bat pour que le label AOC soit donné dorénavant aux calendos au lait pasteurisé, parce qu’il faut vivre avec son temps, nom d’une vache ! Surtout, parce que la multinationale Lactalis en a décidé ainsi, sous des prétextes sanitaires qui servent mal de cache-sexe à une volonté de pur profit et de règne en maître sur le marché. Au fromage moulé à la louche, ils préfèrent celui moulé pour un monde mondialisé (d’ailleurs, chez Lactalis, ce sont des robots qui moulent le camembert à la louche comme on le voit dans le documentaire).

Périco Légasse, ça ne fait aucun doute, est pour le lait cru et les productions à taille humaine, pour le claquos capable de courir tout seul après quelques jours d’affinage.

Pour lui, le goût n’est pas celui standardisé des experts en marketings et organisateur de tables rondes de consommateurs. Le goût, c’est une singularité parfois mal élevée et forte en gueule, d’autres fois subtile et n’arrivant qu’en fond de bouche. Le goût c’est le cru, le pas châtié, le pas châtré.

La guerre bat son plein, et ce n’est pas la fête. Comme si les deux mondes ne pouvaient cohabiter : aux philistins pusillanimes les fromages insipides sans trop de gras ni de lait cru ni de moisissures ni de goût, et aux aventuriers intrépides les cabris sautillants, les croûtes bizarres et le Salers vieilli !

Découvrir un extrait :

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"Polyglotte et multimédia, curieuse de tout, avare de rien, en chapeau sur son vélo ou en lunettes en salles obscures, Monique Neubourg aime le cinéma, les livres, les parfums, les jardins, les séries américaines, les relations humaines, l'air du temps et le bruit de l'eau. Elle fait même ses shampoings bio elle-même !