Conseils de chefs pour un repas de fête réussi

LES PRODUITS DE LA MER d’Olivier Roellinger

Le vice-président des Relais & Châteaux et propriétaire des Maisons de Bricourt, à Cancale, est né au milieu des  pêcheurs. Son objectif : sensibiliser les chefs aux techniques de pêche, aux stocks en perdition et à la saisonnalité des produits de la mer.

« À Noël, on mange des huîtres ou des coquilles Saint Jacques, conseille-t-il. On les choisit fraîches et en coquille ; pas besoin qu’elles soient coraillées ; au contraire, puisque le corail est signe de reproduction. Et surtout pas de homard. Si l’on veut consommer des protéines de la mer, on les cherche dans les algues. Par exemple, une vinaigrette aux algues, c’est délicieux avec des petites pommes de terre. Pas de surimi non plus. C’est un poisson pêché, massacré et trituré en pâte, à laquelle on a ajouté des arômes et des colorants de synthèse. Il faut plutôt privilégier des espèces peu connues, tel le chinchard à queue jaune considéré comme le meilleur poisson cru par les Japonais. On peut le cuisiner en tartare, à la place du saumon, c’est très bon. »

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Après des études de journalisme à Paris et Dublin, Julie s'est lancée comme correspondante pour des sites d'informations québécois, couvrant l'actualité française. En 2013, elle revient sur les bancs de Néoplanète, qu'elle avait déjà arpentés quelques années plus tôt. En parallèle, elle cultive son blog, consacré au voyage.