On va en faire tout un fromage

En France, impensable de s’en passer lors d’un repas ! Surtout en hiver, quand il nous aide à supporter le froid grâce aux fondues et aux raclettes. Mais êtes-vous sûr de tout savoir sur le fromage et ses variations ?

Beaufort d’été ou beaufort d’hiver ? Pas d’hésitation, choisissez le premier. Il aura davantage de goût car l’alimentation plus diversifiée des animaux a un impact direct sur la qualité du lait. « De mai à octobre, les bêtes mangent à l’extérieur, que ce soit en pâturage ou en alpage. Leur nourriture est plus variée, et le lait, meilleur. Les fromages d’alpage ont souvent plus de saveur, car les troupeaux vont paître en altitude, là où la flore est la plus abondante », explique Virginie Boularouah, fromagère à Paris et membre de l’association Les Fromagers de France.

Soyez également attentif à leur période d’affinage. L’hiver, privilégiez ceux avec une courte durée de maturation (un à quatre mois), comme les pâtes molles. Les fromages frais, tels que le chèvre, ont besoin de très peu de temps pour être « mûrs », le moment idéal pour les acheter sera entre mai et octobre. Les pâtes dures, tels le comté et le beaufort, prennent, quant à elles, plusieurs longs mois. Leur période d’affinage dure au moins une année entière.

L’Appellation d’Origine Contrôlée garantit un terroir, un savoir-faire. Créée en 1935 pour le vin, elle a été étendue à d’autres produits dans les années 1990, dont les fromages : morbier, brie, mont-d’or, bleu, cantal, saint-nectaire, reblochon, beaufort, gruyère… L’AOC certifie le respect d’une tradition, mais, aussi vertueuse soit elle, son but était de redonner des couleurs à l’économie sans engagement écologique.


Labels : ni bio, ni pas bio, bien au contraire
Il n’existe donc pas de certifications bio spécifiques pour le fromage. Et si certains affichent le label Agriculture Biologique, ce n’est vraiment pas une référence. « Il augmente leur prix de 30 %. Alors que les fabricants font déjà attention, depuis une dizaine d’années, à la manière dont ils traitent leur bétail, ils ne sont pas labellisés. Or leur production est très proche du biologique. Même si, parfois, ils vont isoler un animal malade pour le traiter avec des antibiotiques, plutôt que de le voir souffrir, raconte Virginie Boularouah. Lorsque l’on est un petit fromager, on fait attention aux produits que l’on vend. On rencontre les producteurs pour pouvoir en parler en connaissance de cause. » Par conséquent, il vous reste à faire confiance à votre commerçant ou aux marques bio (Bio Village, Carrefour bio, Bio Etika…). Par exemple, l’enseigne Vrai fonctionne sur le même principe. Elle revendique une proximité avec les producteurs et une connaissance exacte de la chaîne de fabrication.

Fromages faits maison
Vous préférez ne compter que sur vous-même ? Lancez-vous dans la réalisation de vos propres fromages ! Frédérique Chartrand, du site Web Biorecettes.com, propose, dans son livre Fromages frais maison au lait bio, des recettes à faire avec un minimum d’ustensiles. Mozzarella, mascarpone, paneer ou faisselle, sans fromagère, voire sans yaourtière pour certains. « Je n’ai pas inclus de préparations qui demandaient plus de trois jours d’affinage, parce que cela nécessite un environnement adapté », commente l’auteur. Peu de
matériel et les ingrédients de base : du lait, bien entendu, de l’acide (type citron ou vinaigre) et… des présures disponibles dans toutes les épiceries bio et pharmacies.
Retrouvez la recette du Chèvre frais express tirée du livre de Frédérique Chartrand

Fauxmage, le fromage végétalien
Le made in home, c’est bien, mais c’est plein de présures animales ! Végétaliens, rassurez-vous, le fromage 100 % vegan existe. À acheter ou à concocter soi-même. Les puristes souriront, et pourtant, c’est
un excellent substitut. À tartiner, à faire fondre, à grignoter, avec ou sans soja. Plusieurs marques en commercialisent, comme Sojami, Vegusto, Life Free From. Du côté des recettes maison, le choix donne le vertige : ricotta, mozzarella, gorgonzola, fauxmage au poivron grillé, feta… À voir sur le blog veganwiz.fr
Les ingrédients nécessaires sont parfois surprenants – moutarde, citron, vinaigre ou fécule de pomme de terre –, mais toujours délicieux !

Crédit photos 1 à 3 : © Les Fromages Suisses

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