Menu de Noël sans viande

Plus que deux jours et vous ne savez toujours pas quoi cuisiner pour vos convives ? Voici quelques idées de recettes simples de saison qui les épateront, y compris les carnivores ! A lire dans le magazine online Néoplanète n°41

Velouté de cèpes et de châtaignes, par Linda Louis, auteure du blog Cuisine Campagne

veloutecepeschataignes - Linda Louis

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de cèpes – 100 g de châtaignes grillées et pelées ou au naturel – 2 gousses d’ail – 1 oignon – 100 ml de vin blanc – 20 g de beurre – 1 cuillère à soupe de crème fraîche – 1 bonne pincée de sel – 4 grains de poivre noir moulu – 1 trait d’huile de noix ou de noisette. Temps de préparation : 30 minutes Coût : très économique si vous avez ramassé les cèpes et les châtaignes en forêt. Niveau : moyen

1. Retirez le pied terreux des cèpes. Essuyez le chapeau, enlevez les éventuelles parties grignotées par les limaces et le « foin » (tubes jaunes olivâtre sur les spécimens les plus vieux). Détaillez les champignons en petits dés.
2. Pelez l’oignon et les gousses d’ail. Retirez le germe. Émincez-les finement.
3. Faites fondre le beurre et laissez blondir l’oignon et l’ail. Ajoutez les champignons, faites cuire à feu modéré et à découvert pendant 10 minutes en mélangeant de temps en temps.
4. Versez le vin blanc, les châtaignes et ajoutez de l’eau à niveau. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement.
5. Mixez la préparation, incorporez la crème, salez, poivrez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Le velouté est épais, vous pouvez éventuellement ajouter un peu d’eau. 6. Servez dans des bols avec un peu d’huile de noix ou de noisettes. Dégustez avec des tranches de pain de campagne grillées.

 

Sapin 
de biscuits 
au thé matcha, par Linda Louis dont le dernier livre « Cuisiner avec le feu » est retrouver aux éditions La Plage

sapindebiscuits - Linda Louis

Ingrédients pour 4 personnes : – Pour les biscuits : 110 g de beurre doux à température ambiante – 150 g de farine de blé – 40 g de sucre blond de canne – 1 cuillère à café rase de thé matcha
- Pour la ganache au chocolat : 150 g de chocolat à pâtisser de qualité – 100 g de crème soja (ou de crème fleurette)
- Temps de préparation : 45 minutes

1. Mixez le sucre blond de canne jusqu’à l’obtention d’un sucre glace.
2. Mélangez-le à la farine et au thé matcha. Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez le mélange. Formez une boule, aplatissez-la avec la paume de la main.
3. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Comptez 2/3 millimètres d’épaisseur. Placez-la au réfrigérateur.
4. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie à feu très doux. Hors du feu, incorporez la crème et fouettez vivement. Versez cette ganache dans une poche à douille et mettez-la au frais.
5. Préchauffez le four à 170°C. Sortez la pâte à biscuits du réfrigérateur et prélevez des ronds avec des découpoirs : 8 disques 7 cm de Ø, 8 de 5 cm de Ø, 8 de 3 cm de Ø et 8 de 1.5 cm de Ø.
6. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 12/15 minutes.
7. Sortez les biscuits du four et laissez-les refroidir.
8. Assemblez tout d’abord les biscuits par paire avec une petite pointe de ganache (vous obtiendrez 16 biscuits fourrés de 4 tailles différentes). Disposez-les ensuite par ordre décroissant en déposant une boule de ganache de la taille d’une grosse noix pour le premier niveau, d’une petite noix pour le second niveau, puis d’une noisette pour le dernier niveau.
9. Mettez les 4 sapins de biscuits au réfrigérateur 
deux heures avant de déguster.

 

Brioche d’huîtres aux petits légumes, par le lycée hôtelier Maurice Marland à Granville

Brioches-huitres-aux-petits-legumes_photo-David-Arraez

Ingrédients pour 4 personnes :
 16 huîtres de Normandie, 4 brioches individuelles, 2 carottes, 2 navets, 1 courgette, 1 botte de radis, 1 échalote, 
150 g de beurre doux.

1. Détailler les légumes en billes à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne.
2. Cuire séparément dans 1 com d’eau, du sel, du sucre, et 20 g de beurre.
3. Ouvrir les huîtres et les décoquiller, verser le jus des huîtres dans une casserole dans l’échalote hachée.
4. Pocher les huîtres dans un bouillon frémissant pendant 1 minute.
5. Découper et évider les brioches, les remplir avec les légumes et les huîtres cuites. Faites réduire le jus d’huîtres, ajouter le reste du beurre en petites parcelles tout en fouettant énergiquement.
6. Dresser votre brioche et l’arroser généreusement de beurre.

 

Bûche de Noël à la mandarine et noix de Macadamia, par Le Sillon 

BUCHE DE NOEL A LA NOIX DE MACDAMIA ET A LA MANDARINE - Crédit Le Sillon

Ingrédients pour 6 personnes : Biscuit roulé aux noix de macadamia : 
5 oeufs, 4 jaunes d’oeufs, 4 blancs d’oeuf, 180 g de noix de macadamia bio Le Sillon , 180 g de sucre glace, 50 g de farine, 40 g de beurre, 30 g de sucre en poudre. 
Gelée de mandarine : 
10 mandarines, 5 g d’agar-agar, 100 g de sucre. Crème de mandarine : 5 oeufs, 125 g de sucre, 3dl de lait, 2 dl de jus de mandarine, 40 g de farine, 100 g de noix de macadamia bio Le Sillon. 
Sirop de sucre : 
100 g de sucre, 2 dl d’eau

Crème de mandarine :
– Faire chauffer le lait. Mélanger les oeufs avec le sucre et la farine. Verser le lait bouillant dessus, mélanger et remettre le tout dans une casserole.
– Cuire jusqu’à ébullition en remuant sans cesse. Laisser cuire 2 minutes, retirer du feu et mélanger au batteur avec des zestes de mandarine (en garder un peu pour la décoration) jusqu’à refroidissement.
– Enlever le papier cuisson du biscuit et l’imbiber avec le sirop. Recouvrir avec la gelée de mandarine. Rouler le biscuit sur lui-même. Une fois le biscuit roulé, le recouvrir avec de la crème de mandarine et le strier avec une fourchette pour imiter l’écorce d’un arbre.
– Décorer avec quelques noix de macadamia et les zestes de mandarine restant.

Sirop de sucre : 


– verser le sucre et l’eau dans une casserole et faire cuire jusqu’à ce que le sucre soit dilué dans l’eau. Laisser refroidir.

Biscuit roulé aux noix de macadamia :
– préchauffer votre four à 220°C. Étaler du papier sulfurisé sur une grande plaque.
– Mixer les noix de macadamia finement. Mélanger la poudre obtenue et le sucre glace.
– Faire fondre le beurre quelques secondes au microondes. Creuser un puits, ajouter les oeufs entiers et les quatre jaunes d’oeufs. Bien mélanger.
– Ajouter le beurre et incorporer la farine. Monter 
les blancs d’oeuf en neige avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement dans la préparation.
– Étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm 
sur la plaque et enfourner pendant 
5 minutes. Laisser refroidir.

Gelée de mandarine :
– prélever des filaments de peau de mandarine avec un zesteur. Presser les mandarines afin d’en extraire le jus.
– Faire chauffer le jus de mandarine obtenu, le sucre et l’agar-agar en fouettant constamment. Faire bouillir une minute et verser dans une plaque sur ½ cm d’épaisseur.
– Mettre la plaque au frais afin de solidifier la gelée.

 

 

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