Les tomates oubliées des frères Pourcel

Voyageurs et curieux de nature, les frères Pourcel ont picoré des idées et ouvert des restaurants dans le monde entier. Sont-ils sensibles à l’environnement ? Quand cela rend la vie plus goûteuse, bien sûr ! Pour Néo Planète, les chefs étoilés du Jardin des Sens ont concocté de savoureux tapas aux tomates.

Article disponible dans le Néoplanète n°3

Les cuisiniers peuvent-ils contribuer à la sauvegarde de la nature ?

Dans les campagnes, les chefs sont à l’origine de la subsistance des paysans et des petits éleveurs. Car ce sont eux qui font cultiver des produits rares ou oubliés, qui vont permettre à toute une économie locale de survivre. Quand nous avons commencé à travailler et à faire produire des tomates oubliées en Languedoc, ce fut une vraie découverte pour les habitants du coin. Au marché, notre fournisseur affichait devant son étal « Producteur du restaurant le Jardin des Sens ». Tout cela interpellait les passants qui voulaient goûter…

Que pensez-vous du bio ?

Le bio nous inspire la nature, les terroirs et nous fait rêver à une meilleure nourriture pour tout le monde. Plus qu’une façon de consommer, c’est un mode de vie. Je vois trop souvent des personnes qui consomment bio et qui roulent en 4×4, il y a quelque chose d’incohérent. Alors consommer bio, certainement, mais aussi vivre bio, et là c’est un vrai engagement.

Et en cuisine ?

L’avantage du bio, pour un chef de cuisine, c’est la sauvegarde des saveurs et des vrais goûts des produits. Les produits naturels sont très faciles à travailler car ils sont bons tout de suite et ne nécessitent pas d’accompagnements alambiqués !

Le Jardin des Sens, 11 avenue Saint-Lazare, Montpellier (34).

Gelée de tomate, mousse de mozzarella, pesto de roquette
Pour 10 personnes

Gelée de tomate

– 2 kg de tomates

– 1 oignon

– 2 échalotes

– 1 branche de céleri

– 1 c. à soupe de concentré de tomates

– environ 5 feuilles de gélatine

– une noix de beurre

– thym, laurier

– un trait de vinaigre de xérès

– sel, poivre

– Émincez oignon, échalotes et céleri. Faites-les suer dans le beurre.

– Ajoutez tomates concassées, thym, laurier et concentré de tomates.

– Mouillez à hauteur, assaisonnez et laissez cuire une dizaine de minutes. Passez ensuite au chinois.

– Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et ajoutez le vinaigre.

– Incorporez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Réservez au frais.

Mousse de mozzarella

– 300 g de mozzarella taillée en dés

– 50 g de fromage blanc

– crème liquide

– 2 c. à soupe de vinaigrette au citron (élaborée à partir de 15 cl d’huile d’olive, 15 cl d’huile de colza, du jus d’un citron, de quelques c. à soupe d’eau tiède et d’une pincée de sel et de poivre)

– 2 c. à soupe de ciboulette ciselée

– Mélangez tous les ingrédients. Réservez au frais.

Pesto de roquette

– 50 g de roquette

– 2 glaçons

– 10 cl d’huile d’olive

– sel, poivre

– Mixez tous les ingrédients. Vérifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Finition

– Préparez un caramel en faisant réduire une dizaine de minutes dans une poêle 25 cl de vinaigre balsamique.

– Coupez 2 oignons moyens dans leur largeur, détaillez-les en rondelles. Trempez ces dernières dans une fécule (de type Maïzena) et faites frire à l’huile d’arachide. Salez légèrement et réservez.

Dressage

Dans des verres, coulez la mousse de mozzarella (assurez-vous qu’elle soit à température ambiante) puis, par-dessus, la gelée de tomate. Terminez avec 1 c. à café de pesto.

Décorez d’un filet de caramel balsamique et de 2 rondelles d’oignons frits en tempura.


Tartare de tomates evergreen à la menthe, brochettes de tomates moya, sorbet de tomate
Pour 10 personnes

Les brochettes de tomates moya

– 3 tomates moya pelées à vif et taillées en cubes de 2 cm

– 4 c. à soupe de vinaigre balsamique réduit en caramel

– 1 bouquet de ciboulette ciselée

– fleur de sel, poivre du moulin

– Chauffez une poêle. Versez le caramel de balsamique et glacez les dés de tomates. Laissez refroidir et piquez en brochettes.

Le tartare de tomates evergreen

– 5 tomates evergreen moyennes mûres, mondées et coupées en petits dés

– 1 mangue mûre coupée en petits dés

– 2 brins de menthe fraîche taillés en julienne (en réserver un peu pour la déco)

– le jus et le zeste d’1 citron vert

– quelques brins de ciboulette ciselée

– sel fin, poivre du moulin

– Mélangez tous les ingrédients. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et réservez au frais.

Le sorbet de tomate verte

– 250 g de tomates vertes (evergreen, green zebra…) mondées

– 3 feuilles de menthe

– le zeste de 2 citrons verts

– le jus d’1 citron vert

– sel

– Mixez tous les ingrédients. Passez au chinois et vérifiez l’assaisonnement. Mettez à turbiner dans une sorbetière (à défaut de sorbetière, versez le jus mixé sur une plaque et faites prendre au congélateur ; grattez ensuite avec une fourchette pour obtenir un granité).

Dressage

Disposez le tartare dans le fond de verres transparents. À l’aide d’une poche à douille de pâtissier, ajoutez le sorbet de tomate verte. Terminez avec la brochette de tomate et une pointe de julienne de menthe.

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Yolaine De La Bigne

Femme en or de l’environnement en 2007, journaliste de presse écrite et radio, auteur de plusieurs livres, elle a été une des premières « rurbaines » à habiter entre Paris et la campagne. De sa collaboration avec Nicolas Hulot pour Ushuaia et Allain Bougrain Dubourg, en passant par le prix Terre de Femme de la Fondation Yves Rocher, la création de Fêt Nat’ en 2006 ( fête de la nature et de l’écologie ), Yolaine renforce son engagement personnel à travers le lancement de l’agence de presse Kel Epok Epik et de Néoplanète.