Les recettes enchanteresses de Roger Merlin

Roger Merlin, chef du Mas des Colverts, aux Saintes-Maries de la mer (Bouches-du-Rhône) est un as de la cuisine simple et bonne pour la santé. Ses ingrédients fétiches : la fleur de sel et l’huile d’olive. Il nous souffle deux idées de recettes pour les utiliser. Néoplanète les a testées à l’occasion de la visite du salin d’Aigues-Mortes: délicieux et facile à cuisiner (d’après le chef), alors… à vos fourneaux !


Ecrasée de pommes de terre des sables en verrine

A l’huile d’olive, fleur de sel de Camargue, graines de sésame grillées et olives noires séchées


Ingrédients

1 kg de pommes de terre nouvelles des sables d’Aigues-Mortes

2 branches de romarin

1 cuillère à potage de gros sel de Camargue

25 cl d‘huile d’olive de Camargue

100 gr d’olives noires à la grecque dénoyautées

Fleur de Sel de Camargue

Un brin de ciboulette

Graines de sésame grillées

Préparation

Mettez les olives dénoyautées dans un four chaud à 150° pendant 1h30 puis baissez la température en fin de cuisson (possibilité de faire cuire plus longtemps à basse température 80/100° pendant 5 ou 6 heures).

– En fin de cuisson, hachez au mixeur les olives.

Faites cuire les pommes de terre lavées avec la peau y ajouter 2 branches de romarin ainsi qu’une cuillère à potage de gros sel de Camargue. Vérifiez la cuisson avec un couteau et conserver une partie de l’eau de cuisson.

Epluchez les pommes de terre, puis les écraser avec 20 cl de l’eau de cuisson filtrée.

Ajoutez progressivement l’huile d’olive, la ciboulette hachée et complétez l’assaisonnement avec la fleur de sel de Camargue.

Présentation

Mettez au fond de la verrine de la purée de pommes de terre très chaude mélangée avec une partie des olives séchées puis finir avec le reste des olives séchées, quelques grains de fleur de sel de Camargue et un brin de ciboulette.


Carpaccio de taureau AOC de Camargue

A l’huile d’olive et à la fleur de sel de Camargue


Ingrédients

500 gr de taureau AOC de Camargue (paleron, gîte, pièce à steak : une pièce entière et épaisse)

10 cl d’huile d’olive de Camargue

Piment d’Espelette

Poivre gris

Graines de coriandre en moulin

Fleur de sel de Camargue

Préparation

Découpez la pièce de viande en plusieurs morceaux dans le sens des nervures avec environ 5/7 cm de diamètre. Badigeonnez les pièces de viande avec de l’huile d’olive.

Enduisez-les avec le piment d’Espelette, le poivre gris et les graines de Coriandre broyées dans un moulin.

– Faites colorer rapidement la viande, sans la brûler, à feu très vif, dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Puis, mettez le tout au congélateur environ 1h 30 pour durcir la viande.

Présentation

Découpez la viande en lamelles très fines, les enduire d’huile d’olive, puis saupoudrez le tout avec quelques tours de moulin de graines de coriandre et de Fleur de sel de Camargue.

Pour tout savoir sur la cuisine de Roger Merlin, rendez-vous sur son blog www.cuisineprovence.com. Il vous propose de participer à des animations culinaires, des stages et ateliers, des formations….

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