Les panisses de Marseille revisitées en veggie burger

recetteÀ Marseille, les panisses à base de farine de pois chiche se mangent en cornet, comme des frites. Ici parfumées d’herbes et d’ail à votre convenance, elles deviennent steaks protéinés (doit-on rappeler que c’est l’un des points forts du pois chiche, en plus de son goût délicieux ?)… à l’accent chantant ! Cette recette est proposée par Cléa et Estérelle Payany dans le livre « Veggie Burger » paru aux éditions La Plage

• ½ gousse d’ail (plus ou moins selon votre goût) • 10 branches de cerfeuil
• 5 brins de coriandre • 2 c. à soupe de graines de courge • 1 c. à soupe de graines de sésame
• 1 c. à café d’huile d’olive • poivre • 150 g de farine de pois chiche • ½ c. à café de sel
• 300 ml d’eau • 2 c. à soupe d’huile de cuisson

Mixer l’ail, le cerfeuil, la coriandre, les graines de courge, les graines de sésame, l’huile d’olive et un peu de poivre. Réserver.
Mélanger dans un bol la farine et le sel. Ajouter peu à peu l’eau froide, comme pour une pâte à crêpes. Si des grumeaux se forment, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Porter à ébullition sur feu moyen, en remuant sans cesse à l’aide d’une Maryse. Faire cuire 5 à 8 minutes en mélangeant, jusqu’à ce que la pâte soit épaisse et ait la consistance d’une pâte à choux.
Ajouter hors du feu le mélange aux herbes et remuer pendant 1 à 2 minutes pour que la pâte épaississe et ne présente plus de grumeaux.
Verser dans un moule à cake huilé. Lisser la surface et placer au réfrigérateur pour au moins 3 heures. Démouler la panisse et la couper en tranches d’1,5 cm d’épaisseur. Les détailler en disques à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce si on souhaite des steaks ronds. Éponger les panisses. Faire chauffer l’huile de cuisson dans une poêle et y faire dorer les panisses 4 à 5 minutes de chaque côté.

Astuces
– La panisse se conserve 2 jours dans son moule au réfrigérateur.
– Pour des panisses rondes, on peut utiliser des boîtes de conserve vides, ou les façonner
en rouleau en versant la pâte sur du film alimentaire et en l’enroulant progressivement.
Cela nécessite que la panisse soit tiédie, mais encore façonnable.

Au top avec…
Caviar de courgettes crues, ketchup de tomates au four, sauce yaourt-sésame…

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Emilie Villeneuve

Sa licence de journalisme en poche, elle s’envole pour la Réunion où elle arpente l’île en tant que journaliste radio au sein de RFO. Une fois revenue en métropole, Emilie se consacre à l’environnement et au bio avec Bioaddict.fr et pige également en tant que journaliste web avec DDMagazine.com. Elle intègre la rédaction de Néoplanète en avril 2011 dont elle est aujourd'hui la rédactrice en chef adjointe du site et de la webradio. Elle fait également partie de l'équipe de "Bougez Vert", émission diffusée sur Ushuaïa TV.