Le brochet de Loire n’est pas un péché

Du moins, celui que vous propose Christophe Hay ! Originaire du Loir et Cher, le chef du restaurant gastronomique de la Maison d’à Côté met à l’honneur dans sa cuisine les produits et producteurs locaux comme le jeune pêcheur Sylvain Arnoult avec qui il partage les mêmes valeurs.

Brochet

Originaire de Muides sur Loire, Sylvain Arnoult est sensible aux traditions et au savoir-faire de ses aïeuls. Il fait partie des trois derniers passionnés qui pêchent au filet barrage, une technique artisanale qui se pratique depuis le milieu du XIXe siècle. Il aime suivre les saisons, tout comme le chef Christophe Hay qui a repris, avec son épouse en mai 2014, la Maison d’à Côté, un ancien relais de poste sur la place du village de Montlivault.

Sans titre« Je pêche par exemple l’anguille argentée uniquement d’octobre à janvier. Ça me permet de valoriser tous les types de poissons et d’avoir une pêche diversifiée », explique-t-il.

C’est ainsi que ses prises durables se retrouvent dans les cuisines du chef qui met à l’honneur la diversité piscicole ligérienne en la cuisinant avec respect et créativité. C’est pourquoi Néoplanète vous propose sa recette du Brochet de Loire en fine mousseline, radis glacés, beurre Nantais !

Recette du Brochet de Loire en fine mousseline, radis glacés, beurre Nantais

Ingrédient pour 10 personnes :

Mousseline de brochet : 520 g de chair de brochet,  4 œufs, 120 g de crème liquide,  400 g de lait ½ écrémé,  10 g de sel, 10 g de sucre

Légumes : 1 botte de radis multicolores, 1 botte d’oignons nouveaux, 4 cebettes, 10 g de sucre,  20 g de beurre

Beurre blanc Nantais : 100g de beurre, 1 citron,  8 cl de vin blanc,  1 cl de vinaigre blanc, 1 échalote, sel et poivre

Déco : Bracelets d’oignon frit, Fleur de géranium sauvage, Fleur d’amarante, Mouron des oiseaux

Préparation :

Confectionner la mousseline de brochet en mixant la chair avec les œufs, le sel et le sucre.

Ajouter ensuite le lait et la crème, mixer de nouveau pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Passer ensuite au tamis à l’aide d’une corne afin d’éliminer les arrêtes, couler dans un cadre ou un moule puis cuire dans un four à 80 degrés pendant 20 minutes de façon à garder la texture moelleuse.

Réserver au froid.

Réaliser le beurre blanc en ciselant l’échalote, les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre, réduire de moitié puis ajouter des petits cubes de beurre sur le coin du feu tout en remuant à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.

Garder au chaud dans un bain marie.

Préparer les légumes, les éplucher et laver, les faire glacer avec un peu d’eau, le beurre, le sucre, sel et poivre. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’une brillance des légumes tout en restant légèrement croquants.

Tailler des petits cubes dans la mousseline et les faire chauffer à four doux, dresser sur une assiette bien chaude, disposer autour les légumes, décorer avec les fleurs et herbes sauvages et l’oignon frit, servir avec le beurre blanc à part dans une saucière.

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La Maison d’à Côté –  Hôtel-restaurant 3 étoiles à Montlivault membre de la chaîne Hôtels & Préférence

25, rue de Chambord 41350 Montlivault Tél. : 02 54 20 62 30 – contact@lamaisondacote.fr

Restaurant fermé le mardi et le mercredi – Hôtel ouvert tous les jours

Fermeture annuelle : Janvier Membre de la chaîne Hôtels & Préférence

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Emilie Villeneuve

Sa licence de journalisme en poche, elle s’envole pour la Réunion où elle arpente l’île en tant que journaliste radio au sein de RFO. Une fois revenue en métropole, Emilie se consacre à l’environnement et au bio avec Bioaddict.fr et pige également en tant que journaliste web avec DDMagazine.com. Elle intègre la rédaction de Néoplanète en avril 2011 dont elle est aujourd'hui la rédactrice en chef adjointe du site et de la webradio. Elle fait également partie de l'équipe de "Bougez Vert", émission diffusée sur Ushuaïa TV.