Le beurre, bon ou mauvais pour la santé ?

Il existe désormais une ribambelle de variétés de beurre : demi-sel, allégé, bio… Sans oublier ceux dits faciles à tartiner, ou encore la margarine. Comment s’y retrouver avec toutes ces formes de gras ?

Le beurre compte parmi les aliments les plus anciens et les plus naturels au monde. Il fait partie de l’alimentation humaine depuis des milliers d’années. Il faut 10,2 l de lait de vache frais pour obtenir 454 g (1 lb) de beurre savoureux.

La fabrication ? Selon la tradition, la crème est séparée du lait, puis barattée jusqu’à ce qu’elle épaississe pendant une quinzaine d’heures. C’est aussi simple que ça ! Attention aux emballages. Il est indiqué fermier ? C’est qu’il provient d’une ferme. Il est au contraire laitier s’il est fabriqué en usine. S’il est dit cru, c’est que la crème à partir de laquelle il a été fabriqué n’a pas été pasteurisée : il est alors plus riche en arômes. Les beurres crus se trouvent principalement sur les marchés. Le beurre est dit demi-sel quand il contient entre 0,5 et 3% de sel, et salé avec plus de 3 %. Sachez enfin que le beurre extra-fin a été fait à partir de crème non surgelée, alors que le beurre fin peut contenir au maximum 30 % de crème surgelée.

Les champions ?Avec 7,8 kilogrammes par habitant et par an, la France est le premier pays consommateur de beurre au monde. Présent aux trois repas principaux et symbole du petit-déjeuner traditionnel, le beurre a une image de qualité gustative. Pourtant, et la France n’échappe pas à la tendance européenne de réduction de sa consommation de « gras ».

Vrai beurre ou beurre allégé?

Le mieux est de se contenter de toute petites quantités de « vrai » beurre. Si vraiment vous n’arrivez pas à maîtriser votre consommation, utilisez du beurre à 40% de MG. Sachez que cette version allégée est rendue possible en ajoutant de l’eau. Du coup, ces beurres plus faibles en matière grasse servent surtout pour les tartines, mais supportent très mal la cuisson, du fait de leur haute teneur en eau. Ces beurres sont fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée. Il arrive que certains additifs soient incorporés comme l’amidon ou la fécule par exemple. Le beurre allégé contient 60 à 65% de matière grasse, alors que le beurre dit léger en contient de 39 à 41%.
Idéalement, apprenez à cuisiner sans matières grasses (vapeur, gril, wok…). Et ajoutez pour le plaisir une noisette de beurre sur vos légumes juste au moment de servir. Il est en revanche conseillé d’oublier le beurre pour confectionner vos sauces.

La margarine ou le beurre ?
Lorsqu’on regarde attentivement les tableaux de valeur nutritive de ces deux produits, tous contiennent la même quantité de lipides. Seulement, le beurre contient du cholestérol que la margarine non-hydrogénée ne contient pratiquement pas. Par contre, lorsque la margarine est hydrogénée, elle contient des acides gras saturés, qui favorisent le cholestérol. En rayon, évitez donc les beurres dont l’étiquette indique que les matières grasses végétales sont hydrogénées.

Quid du bio ?

Un beurre bio est fabriqué à partir de crème fraîche biologique. Et c’est tout ! Ensuite le processus de fabrication peut être totalement industriel, ou non : la crème peut avoir été surgelée, puis pasteurisée, ce qui le rend moins goûteux mais plus facile à conserver. Le beurre bio peut aussi bien avoir été fabriqué dans une baratte classique en bois que selon un procédé industriel en continu dans un butyrateur, sans maturation… La qualité du lait dépend beaucoup de la qualité de l’alimentation de la vache. En filière bio, celles-ci sont nourries toute l’année en fourrage bio. Résultat : la couleur et le goût du beurre varient en fonction de la teneur en pigments – carotène et chlorophylle – de ce fourrage. Pour le plus grand bonheur de nos papilles, et de notre santé ! Car le beurre bio contient beaucoup plus d’Oméga 3 que le beurre classique.

La couleur du beurre

Comment fait-on pour conférer au beurre sa couleur qui met l’eau à la bouche? La réponse est des plus naturelles! Le beurre est jaune tout naturellement à cause du carotène, un pigment naturel qui en fait une excellente source de vitamine A.
Choisissez donc du beurre jaune, pas blanc/pâle, pour qu’il soit riche en carotène.

Coté positif

Saviez-vous que la matière grasse du beurre est constituée de 30 % de gras monoinsaturé ? Il s’agit du même gras bon pour la santé présent dans l’huile d’olive et l’huile de canola. En plus d’être irrésistiblement bon, le beurre est une source de vitamine A, un nutriment important pour la santé des yeux et de la peau, ainsi que pour des os et des dents forts et en santé.

Le saviez-vous ? Il existe du beurre de chèvre, ou de brebis. D’un goût doux, crémeux, assez savoureux, il remplace facilement le beurre fait à partir de lait de vache. A dénicher dans tous les bons magasins bios.

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