La fin des surgelés dans les restaurants ?

Une plaque pour désigner les restaurants qui travaillent avec des produits frais de qualité. C’est le projet mené par le Collège Culinaire de France soit quinze des plus grands chefs français dont Alain Ducasse et Joël Robuchon. Ils lançaient lundi une appellation visant à distinguer les « restaurants de qualité ». Préférer le fait maison à l’industriel est à présent valorisé.

 ©CCF A.G 8avril2013_0068 web ©fabienlemaireIl est souvent difficile de savoir ce qui se passe réellement dans les cuisines d’un restaurant. 75% des établissements servent des produits industriels, souvent sans en informer la clientèle, parfois même en mentant sciemment. Par exemple, il n’est pas rare de voir écrit « maison » à côté d’un dessert ou d’une sauce qui sort pourtant tout droit d’une usine.

Pour pouvoir coller fièrement la vignette sur la devanture de son restaurant, le chef devra passer devant un jury. S’il est reçu, il lui faudra verser une cotisation quotidienne de 1 euro. Le client est roi : il pourra aussi déterminer de la légitimité d’un restaurant à bénéficier de cette distinction. Pour conserver sa fameuse plaque, le restaurateur devra obtenir 75% de vote favorable des clients. Interactif et presque divertissants, les votes se font sur internet.

 ©plaq college 2201 cs10 000 établissements pourraient recevoir l’appellation dans les prochains mois. S’il est temps pour les politiques de dévoiler l’état de leur patrimoine, il est du devoir des  cuisiniers de nous informer sur l’origine de leurs produits. En France, l’heure est à la transparence.

A 56 ans, Alain Ducasse a 19 étoiles au « guide Michelin » et 20 restaurants. Cela fait plusieurs années que le cuisiner valorise les basiques et qu’il souhaite revenir à l’essentiel. C’est ce qu’il nous confiait dans notre reportage dans les cuisines du Plaza Athénée. Pour le voir c’est ici.

 

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Barbara Krief

Journaliste pour Le Plus de L'Obs, Barbara Krief continue d'écumer les festivals engagés pour Néoplanète. Retrouvez-la sur Twitter @KriefB.