La recette d’Emilie : Carré filet d’agneau pané au pain d’épices & flan de Haricots Tarbais

Mes amis végétariens ne m’en voudront pas, il est difficile d’échapper à l’agneau pascal ce dimanche ! Cuisinés en flan, les Haricots Tarbais, originaires du terroir de Bigorre, se marieront parfaitement à cette viande que je préfère cette année panée au pain d’épices. 

Agneau-Haricot-Tarbais-Crédit-JJ-ADER

Si vous organisez le repas de Pâques chez vous, surtout, évitez l’agneau qui vient d’Irlande, de Grande-Bretagne ou encore de Nouvelle-Zélande. Préférez l’agneau de lait français, bio ou au Label Rouge (Cœur de France, El Xaï, l’agneau de lait des Pyrénées, du Pays d’Oc…), l’agneau de pré salé ou qui indique une IGP (Indication Géographique Protégée) (Aveyron, Bourbonnais, Baronet, Limousin…)

En ce qui concerne l’accompagnement, on préfère le Haricot Tarbais. Cultivé selon le mode de production traditionnel, il est cueilli et récolté à maturité.  En 1997, il est le premier haricot à obtenir le Label Rouge puis se démarque une nouvelle fois en 2000 en obtenant la reconnaissance européenne : l’Indication Géographique Protégée. Cette plante légumineuse est pauvre en lipide (seulement 2 % de matière grasse) et riche en fibres et protéines, elle est donc plus digeste que les autres haricots.
Plus d’infos avec l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais (AIHT) qui défend ce produit ainsi que de toute la filière. Sa vocation consiste également à porter, gérer et faire respecter par les adhérents les critères des cahiers des charges Label Rouge et Indication Géographique Protégée (IGP).

Carré filet d’agneau pané au pain d’épices & flan de Haricots Tarbais par le Chef Xavier Spadilieroj

  • Temps de préparation : 45 min
  • Ingrédients pour 4 personnes :

1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380g ou 100g de Haricots Tarbais secs.
Pour la cuisson: 1L de bouillon de volaille
Garniture aromatique: 50g carotte, 50g oignon,
50g poireau, 25g céleri branche, 1 gousse d’ail et
1 bouquet garni.

  • 15 cl de crème fraîche liquide
  • 2 œufs
  • 1 carré filet d’agneau de 1,2 kg
  • 300g de pain d’épices
  • 4 blancs de poireaux. Pour la cuisson: 50cl de bouillon de volaille, 20g de beurre, épices à pain d’épices.
  • Pour la confection du jus: 100g de carotte, 50g d’oignon, 50g de vert de poireaux, 20g de beurre et réglisse en poudre
  • Huile de tournesol vierge, sel et poivre

Recette :

  • Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.
  • Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les œufs ; le sel et le poivre. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.
  • Désosser le carré filet d’agneau, saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.
  • Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.
  • Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.
  • Déficeler les carrés après quelques minutes de pose. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.
  • Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.
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Emilie Villeneuve

Sa licence de journalisme en poche, elle s’envole pour la Réunion où elle arpente l’île en tant que journaliste radio au sein de RFO. Une fois revenue en métropole, Emilie se consacre à l’environnement et au bio avec Bioaddict.fr et pige également en tant que journaliste web avec DDMagazine.com. Elle intègre la rédaction de Néoplanète en avril 2011 dont elle est aujourd'hui la rédactrice en chef adjointe du site et de la webradio. Elle fait également partie de l'équipe de "Bougez Vert", émission diffusée sur Ushuaïa TV.