La recette d’Emilie : battez-vous pour ces œufs en neige

On monte cette semaine à 500 mètres d’altitude en Alsace, où le chef Roger Bouhassoun soutient dans son hôtel-restaurant La Cheneaudière situé à Colroy-La Roche, de jeunes paysans et l’agriculture de montagne. Il met notamment en valeur des produits laitiers bios fabriqués par des fermes locales. 

Oeufs à la neige - Cheneaudière Crédits photo : www.julienbinz.com

Alors que nous achetons, pour la plupart d’entre nous, notre pack de lait au supermarché au goût « neutre », savons-nous vraiment quel goût a le vrai lait frais ?

ROGER BOUHASSOUN - CHENEAUDIERE © JEROME MONDIERE (25)Membre de l’association des Relais & Châteaux, La Cheneaudière propose des produits de la Laiterie du Climont et du lait bio provenant de la Ferme d’Alexandre Valentin. Ce jeune homme livre tous les matins des bouteilles de lait frais et entier pour les petits-déjeuners de l’établissement. « Toutes nos glaces, nos crèmes anglaises, nos crèmes pâtissières, les pots de lait servis avec le café, le beurre, les yaourts, le fromage blanc… Tous les laitages proviennent de sa ferme ! « , explique le chef.

Située à Stampoumont, dans la Vallée de la Bruche, la Ferme d’Alexandre Valentin compte 56 hectares d’herbe broutée par ses 15 vaches laitières de la race Simmenthal. « Elles sont nourries au foin récolté sur l’exploitation et en été, elles vont dans les prés ! Elles font une dizaine de lactation dans leur vie, alors qu’en plaine c’est généralement limité à trois lactations, mais c’est parce que je ne cherche pas le rendement. Chez moi, elles vivent plus longtemps, plus paisiblement », précise-t-il.

« Les chefs de cuisine ont aussi un rôle à jouer. Manger c’est agir  » précise Roger Bouhassoun,  » les producteurs livrent les meilleurs produits, ceux qui ont du goût. Et c’est ce goût qui me fait avancer dans ma cuisine. Ces rencontres chez les paysans sont essentielles et me nourrissent de nouvelles idées de recettes ».

Et en parlant de recette, il en dévoile une tout simple pour que que nous retrouvions ce goût de l’enfance que nous avons perdu : 

Oeufs à la neige : le lait bio de la Ferme Valentin à Stampoumont et l’oeuf de la ferme Kientz à Ebersheim

Ingrédients pour 10 personnes :

Crème anglaise :
– 9 jaunes d’oeufs fermiers
– 200 gr. de sucre
– ½ gousse de vanille grattée

Blancs d’oeufs :
– 400 gr. de blanc d’oeufs fermiers
– 400 .gr de sucre
– 1 l. de lait entier

Progression :
Il est important de réaliser d’abord les blancs en neige.
Pour cela, bien mélanger le sucre et le blanc d’oeufs.
Faire bouillir le lait avec un peu de sucre. Lorsqu’il frémit, former des quenelles et les pocher puis réserver au frais. (Il est également possible de réaliser les blancs d’oeuf au four, en versant le mélange blancs + sucre sur une plaque pour le cuire à la vapeur, 8 min. à 90 °C. Détailler la plaque à froid).
Pour la crème anglaise :
Faire bouillir le lait qui a servi à pocher les quenelles de blancs d’oeuf. Rajouter la vanille.
A part, mélanger au fouet les jaunes et le sucre (blanchir). Verser le lait sur les jaunes d’oeufs et remettre à chauffer en mélangeant avec une spatule. Lorsqu’on arrive à marquer « un trait » avec le doigt sur la spatule, la crème est cuite. Mettre dans un saladier et laisser refroidir.
Dresser et déguster !

ROGER BOUHASSOUN - CHENEAUDIERE © JEROME MONDIERE (17)

Entre Strasbourg et Colmar, La Cheneaudière dispose de 38 chambres, junior suites et suites, d’un restaurant qui met à l’honneur les produits locaux et le « fait maison » et d’un Nature-Spa de 2 000 m2.

67420 Colroy-la-Roche
Tél : 03 88 97 61 64
www.cheneaudiere.com

Tweet about this on TwitterShare on FacebookShare on Google+Pin on PinterestEmail this to someone

Emilie Villeneuve

Sa licence de journalisme en poche, elle s’envole pour la Réunion où elle arpente l’île en tant que journaliste radio au sein de RFO. Une fois revenue en métropole, Emilie se consacre à l’environnement et au bio avec Bioaddict.fr et pige également en tant que journaliste web avec DDMagazine.com. Elle intègre la rédaction de Néoplanète en avril 2011 dont elle est aujourd'hui la rédactrice en chef adjointe du site et de la webradio. Elle fait également partie de l'équipe de "Bougez Vert", émission diffusée sur Ushuaïa TV.