Un Bourguignon sans bœuf, et qui soit bon en plus ? Élevée à Dijon, on ne me la fait pas ! Et pourtant… L’auteur culinaire Sébastien Kardinal m’a bien prouvé que l’on pouvait se lécher les babines en concoctant les traditionnels plats français de nos grands-mères… façon végétarienne. 

Pourquoi se délecter des recettes de Sébastien Kardinal ? 

Végétarien depuis 30 ans, végétalien depuis sa rencontre avec la photographe et pâtissière Laura Veganpower il y a 8 ans, Sébastien Kardinal se consacre avec talent à l’art de vivre et à la gastronomie sans viande (à découvrir sur son site VG-Zone). Imprégné de la cuisine familiale, ce Parisien veut démontrer que la cuisine traditionnelle peut évoluer sans oublier ses racines. Navarin, cassoulet, pot-au-feu, petit salé aux lentilles, quenelles en sauce, andouillettes sauce moutarde… Bref, que notre gastronomie peut s’ouvrir avec goût et simplicité au monde végétarien ! La preuve avec ces deux recettes extraites de son dernier livre « À la française » paru aux éditions L’Âge d’Homme.

Tofoie gras à la truffe noire

Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients

200 gr de tofu fumé • 60 gr de purée de noix de cajou • 5 gr de levure maltée • 5 cl de vin blanc sec
2 gr sel de mer non raffiné • 20 cl de lait de soja nature • 3 cl de cognac • 1 c-à-c de mélange
4 épices (poivre, muscade, cannelle, clou de girofle) • 3 gr d’agar-agar en poudre • 1 cuillère à soupe d’huile à la truffe noire
10 gr de miso blond • 20 gr de brisures de truffes noires • Poivre noir

Préparation

Dans un récipient, mixer ensemble le tofu, la purée de noix de cajou, la levure maltée, le vin blanc et le sel, jusqu’à obtenir un mélange homogène, réserver.
Dans une petite casserole, porter le lait de soja à ébullition avec le cognac, les 4 épices et bien mélanger. Ajouter l’agar-agar et faire bouillir durant 2 minutes sans cesser de mélanger au fouet. Verser le liquide encore chaud sur la première préparation.
Verser l’huile à la truffe, le miso et poivrer. Mixer immédiatement à l’aide d’un mixeur plongeant pour tout incorporer.
Ajouter ensuite les brisures de truffes noires et mélanger avec une cuillère, ne pas mixer.
Verser la préparation dans 4 nonnettes cylindrique de +/- 8 cm de diamètre, posées sur une assiette plate recouverte
de film alimentaire. Garder au frais durant 2 à 3 heures.
Démouler en soulevant délicatement les nonnettes et découper des tranches de taille identique. Servir sur des toasts.

Et pour continuer sur la lancée d’un bon repas végétarien, continuons avec lestouffade (que vous connaissez sous le nom de bœuf bourguignon) de Sébastien Kardinal, à servir avec un bon vin de Bourgogne bien sûr  !

Bourguignon

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 60 minutes

Ingrédients

500 gr de seitan (de base) • 150 gr de tofu fumé • 150 gr de carottes • 150 gr de champignons de Paris • 100 gr d’oignons grelots • 2 gousses d’ail • Huile d’olive • 1 c-à-s de farine • ½ litre de vin rouge de Bourgogne • ½ litre d’eau • 1 c-à-s de vinaigre de vin (optionnel) • 1 bouquet garni • 1 pincée de gros sel • Poivre noir

Préparation

Note : remplacer le bouillon de la recette de seitan de base par du vin rouge.
Éplucher les carottes et les couper en rondelles de 5 mm. Nettoyer les pieds des champignons,
ensuite couper les champignons en deux. Éplucher les oignons grelots et les gousses d’ail.
Couper le tofu en morceaux (2 cm sur 1 cm) et couper le seitan en morceaux de taille moyenne.
Dans un faitout, faire chauffer un fond d’huile d’olive et y faire roussir les morceaux de seitan. Presser l’ail et l’ajouter.
Dès coloration, saupoudrer avec la farine, mélanger au seitan et laisser roussir. Verser le vin rouge, l’eau et porter à ébullition.
Ajouter le bouquet garni, poivrer généreusement et ajouter le gros sel. Laisser mijoter encore quelques minutes puis ajouter
les carottes et les champignons. Couvrir et laisser cuire à feu doux.
Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir les morceaux de tofu et les oignons grelots dans un peu d’huile d’olive,
bien faire dorer puis ajouter l’ensemble dans le faitout.
Laisser mijoter à couvert durant 30 minutes à feu doux.
Goûter le jus et corriger si nécessaire avec du sel et du vinaigre de vin.
Laisser encore cuire 10 minutes sans couvrir et à feu vif afin de faire épaissir la sauce.