La recette d'Emilie :

Jamais tartare pour manger locavore sur l’île d’Oléron

A travers une recette de tartare de poisson, découvrez le projet gourmand d’un couple de cuisinier/responsable d’événements d’économie sociale et solidaire. Sarah Aubin et Sébastien Riandière ouvriront début 2016 un restaurant sur l’île d’Oléron où la cuisine sera 100% faite maison, la démarche d’approvisionnement locavore (et dès que possible issue de l’agriculture bio) et dont l’objectif sera d’atteindre « 0 déchets ».

 

Crédit photo Emmanuel Ligner
Crédit photo Emmanuel Ligner
1 - duoPourquoi le restaurant « De l’île aux papilles » ?
Voulant cuisiner le poisson, il fallait à Sébastien un port de pêche à proximité. Pas question d’importer, il souhaite avec sa moitié travailler en circuit-court, le terroir devant être riche et diversifié. Fruits, légumes, viandes, œufs, vins, bières… même le Cola est local. Le couple s’engage à suivre le principe des 3R (réduire, réutiliser, recycler) afin de réduire l’impact de leur futur établissement « De l’île aux papilles » sur l’environnement : utilisation de produits sans emballages, en vrac ou consignés, proposition de « gourmet bags » pour remporter le reste de votre assiette ou de votre bouteille de vin, compostage des déchets organiques, récupération des restes de pain pour nourrir les animaux d’élevages voisins, récolte de l’huile usagée pour être transformée en carburant… Toutes leurs actions (à  découvrir à travers leur campagne de financement participatif) s’imbriquent dans la volonté des collectivités à transformer l’île en « territoire 0 déchets » et « à énergie positive ».
Voici leur recette du Tartare de grondin sur lit de tomates anciennes et pomme acidulée (ne tardez pas, on arrive à la fin de la saison pour les tomates…)
Tartare de grondin sur lit de tomates anciennes et pomme acidulée
Tartare de grondin sur lit de tomates anciennes et pomme acidulée crédit photo Emmanuel Ligner
Pour 4 personnes 
Ingrédients :
– 280g de filets de grondin désarêtés (ou poisson entier d’environ 600g)
– 5 tomates anciennes
– 1 pomme granny smith
– 1 pincée de piment d’espelette
– 3 pincées de fleur de sel
– 1 pincée de poivre
– 1/2 botte de ciboulette
Vinaigrette au citron :
– 2 citrons jaune
– 2 citrons vert
– 1 cas d’huile de sésame
– 4 cas d’huile d’olive
 – zestes d’un citron vert
Préparation du tartare :
– Couper 4 tomates en fines lamelles, conserver.
– Couper le poisson en petits dés et les mettre dans un saladier
– Ciseler la ciboulette, l’ajouter au poisson
– Ajouter une tomate concassée : la mettre dans l’eau bouillante, la peler, vider les graines puis couper le reste en petits dés
– Couper la pomme en brunoise (petits dés) et quelques bâtonnets
– Arroser la pomme d’un peu de jus de citron pour l’empêcher de noircir, ajouter la brunoise au mélange et conserver les bâtonnets
– Ajouter le piment, le poivre et le sel au mélange
– Juste avant de servir : ajouter la vinaigrette (garder un fond de vinaigrette de côté) puis mélanger l’ensemble
– Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Préparation de la vinaigrette :
– Rapper le zeste d’un citron vert dans un bol
– Presser les 4 citrons, ajouter le jus
– Mélanger avec l’huile d’olive et de sésame
Dressage :
– Déposer les tomates au fond des assiettes
– Les arroser légèrement de vinaigrette au citron
– Déposer la préparation du tartare dans un emporte-pièce sur le lit de tomates
– Décorer avec quelques bâtonnets de pomme sur le dessus
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Emilie Villeneuve

Sa licence de journalisme en poche, elle s’envole pour la Réunion où elle arpente l’île en tant que journaliste radio au sein de RFO. Une fois revenue en métropole, Emilie se consacre à l’environnement et au bio avec Bioaddict.fr et pige également en tant que journaliste web avec DDMagazine.com. Elle intègre la rédaction de Néoplanète en avril 2011 dont elle est aujourd'hui la rédactrice en chef adjointe du site et de la webradio. Elle fait également partie de l'équipe de "Bougez Vert", émission diffusée sur Ushuaïa TV.