La recette d'Emilie :

Des gâteaux chics & nature

Linda Louis est une habituée de Néoplanète, on aime notamment son Appel gourmand de la forêt, sa cueillette des champignons et ses recettes autour de la châtaigne ! Ce mois-ci on retrouve l’auteur du blog www.cuisine-campagne.com pour des pâtisseries aussi vertigineuses que saines. 50 recettes peu sucrées, riches en fruits et ingrédients nutritifs, sans colorants artificiels, et parfois sans œufs, sans lait, sans gluten ou vegan… Bref des gâteaux nature qui en mettront plein la vue à vos convives !

GCN Gateaux chics couv HDPourquoi des « gâteaux chics & nature » (éditions La Plage) ?

Pim’s géant, pavlova aux fraises et aux kiwis, cheesecake cacahuètes, bananes et pop-corn, panettone fourré aux oranges sanguines, cake surprise au chocolat et thé matcha… Toutes ces recettes sont accompagnées de 140 illustrations soignées et des pas à pas pédagogiques.
De nombreuses pages techniques répondront à vos questions : comment garnir et lisser un layer cake, monter une chantilly bien ferme ou découper parfaitement les gâteaux horizontaux ?
Linda Louis vous explique des techniques novatrices et originales : comment monter des blancs en neige sans œufs, créer des sucres floraux, des colorants naturels maison ou limiter le sucre dans les pâtisseries…

Voici deux recettes automne/hiver choisies pour vous :

LAYER CAKE POMME CARAMÉLISÉE

Préparation : 2 h 30
Cuisson : 1 h
Repos : 7 h

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pommes caramélisées et gelée : 1 kg de pommes de type Gala ou Golden (à chair ferme), 30 g de sucre blond de canne.

Ganache montée pomme-noisette : 300 g de chocolat blanc, 110 g de tofu ferme, 1 c. à s. de purée de noisette (30g), 90 g de crème de coco.

Gâteau chiffon : 100 g de farine de riz, 30 g de fécule de maïs, 1 c. à c. de poudre à lever, 4 jaunes et 6 blancs d’oeufs, 130 g de sucre blond de canne, 50 ml de jus de pomme, 50 ml d’huile de tournesol.

Décoration : 3 ou 4 petites pommes rouges et vertes, quelques fleurs.

POMMES CARAMÉLISÉES ET GELÉE

  1. Pelez les pommes et coupez-les en lamelles assez épaisses (moitié d’un quartier).
  2. Faites-les cuire avec l’huile dans une poêle à feu modéré pendant 30 minutes, en ajoutant de temps en temps un petit fond d’eau et, à mi-cuisson, le sucre pour les faire caraméliser. À la fin, vous devez obtenir environ 500 g de pommes confites.
  3. Mettez-en 120 g de côté pour préparer la gelée de pomme.

 

layercakepommeGANACHE MONTÉE POMME-NOISETTE

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie, à feu doux.
  2. Mixez-le avec les 120 g de pommes confites mises de côté, le tofu ferme et la purée de noisettes. Placez cette ganache dans le bol du batteur, puis au congélateur pendant 30 minutes.
  3. Fouettez-la ensuite à vitesse moyenne avec la crème de coco bien froide jusqu’à ce que la ganache prenne du volume et s’éclaircisse. Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille étoile ouverte. Placez-la au réfrigérateur.

 

GÂTEAU CHIFFON

  1. Préchauffez le four à 170 °C. Tamisez la farine de riz, la fécule de maïs et la poudre à lever.
  2. Fouettez vivement les jaunes avec 100 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ajoutez ensuite le jus de pomme, l’huile de tournesol, puis le mélange farine-fécule.
  4. Montez les blancs en neige. Commencez par les détendre lentement puis, quand ils deviennent mousseux, ajoutez en pluie les 50 g de sucre restants. Augmentez alors la vitesse des fouets jusqu’à la formation d’une meringue bien épaisse et brillante.
  5. Incorporez-les au mélange précédent, en trois fois, à l’aide d’une spatule souple.
  6. Versez cette pâte dans un moule haut (idéalement 15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur) chemisé de papier sulfurisé (mais non graissé). Faites cuire pendant 40 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Vous pouvez aussi peser l’appareil et le faire cuire dans trois petits moules de taille identique pendant 20 minutes.
  7. Laissez refroidir. Démoulez ensuite le gâteau en glissant un couteau pointu le long du moule.
  8. Si vous avez utilisé un seul moule, coupez le gâteau en trois disques.

 

layercakepomme3MONTAGE

  1. Déposez une noix de crème sur une assiette plate, un fond de moule amovible ou un carton rigide recouvert de papier sulfurisé et de même diamètre que le gâteau. Disposez un premier disque de gâteau dessus. Garnissez-le de crème en procédant de manière circulaire, en commençant par le centre et laissant apparaître la crème ourlée sur les bords. Répartissez au centre la moitié des pommes caramélisées (environ 180 g).
  2. Posez le deuxième disque de gâteau et garnissez-le de crème, ajoutez le reste des pommes caramélisées et posez le dernier rond de gâteau dessus.
  3. Ajoutez le reste de ganache sur un coin du gâteau et incrustez dedans les petites pommes ainsi que les fleurs. Replacez-le au réfrigérateur pour 5 heures de plus.

 

CHARLOTTE CHOCOLAT POIRE ET RÉGLISSE 

Préparation : 2 h 30
Cuisson : 20 min
Repos : 6 h
Conservation : 3 jours

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Biscuits à la cuillère : 5 oeufs, 120 g de sucre blond de canne, 120 g de farine de blé, 40 g de sucre glace.

Garniture à la poire : 5 poires parfumées (mûres mais fermes), 2 c. à s. de jus de citron, 1 c. à c. de réglisse en poudre, 1 carré de chocolat.

Mousse au chocolat : 190 g de chocolat noir à pâtisser, 300 g de tofu soyeux, 1 c. à c. de réglisse en poudre, 2 blancs d’oeufs (60 g).

44_charlottepoirechocolat1BISCUITS À LA CUILLÈRE

  1. Découpez deux feuilles de papier sulfurisé adaptées à la dimension de deux plaques à pâtisserie. Prenez un cercle (ou un tour d’un moule à charnière) de 20 cm de diamètre (ou si vous en avez plus petit ou plus grand, mesurez-le). Pour réaliser une cartouchière de biscuits à la cuillère, il faut connaître la longueur du cercle et calculer ainsi : diamètre x chiffre Pi (3,14), soit 20 cm x 3,14 = 62,8 cm (comptons 60 cm car le biscuit va gonfler). Mesurez ensuite la hauteur de votre cercle (9 cm le plus souvent) et retirez 1 cm. Tracez au crayon sur la première feuille de papier sulfurisé deux rectangles de 30 cm x 8 cm, soit une cartouchière (60 cm) divisée par deux. Tracez ensuite deux cercles de 18 cm de diamètre sur la deuxième feuille de papier sulfurisé.
  2. Préchauffez le four à 200 °C. Cassez les oeufs et mettez les jaunes de côté. Fouettez-les dans un bol à part.
  3. Montez les blancs en neige. Commencez à fouetter lentement pour les détendre, puis quand ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en pluie tout en augmentant la vitesse des fouets jusqu’à l’obtention d’une meringue épaisse.
  4. Incorporez les jaunes à l’aide d’une spatule en soulevant l’ensemble délicatement et en tournant le saladier de temps en temps.
  5. Sur le même principe, ajoutez la farine en la tamisant petit à petit au-dessus de l’appareil.
  6. Disposez la pâte obtenue dans une poche à douille. Placez une douille ronde (ou aucune si vous préférez). Collez les deux feuilles de papier sulfurisé sur les plaques en mettant une petite pointe de pâte aux quatre coins.
  7. Réalisez la première cartouchière en déposant rapidement des bandes verticales de pâte

(3 cm de large par 8 cm de haut) dans le premier rectangle. Faites de même avec le deuxième rectangle. Saupoudrez de sucre glace une première fois.

  1. Réalisez les deux disques de pâte en commençant par le centre et en travaillant de manière circulaire (pas besoin de sucre glace pour eux).
  2. Saupoudrez à nouveau de sucre glace les deux cartouchières. Enfournez sans attendre. Comptez 5 ou 6 minutes de cuisson, jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés et « bullent » à la surface.
  3. Enfournez ensuite la plaque contenant les deux disques de pâte et laissez cuire 5 ou 6 minutes également.
  4. Laissez refroidir avant de décoller ces quatre blocs de biscuits à la cuillère.

 

GARNITURE À LA POIRE

  1. Portez à ébullition une grande casserole d’eau à laquelle vous avez ajouté 1 c. à s. de jus de citron. Pendant ce temps, pelez 3 poires.
  2. Plongez-les dans l’eau citronnée et faites-les cuire à feu doux pendant 10 minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir sur du papier absorbant.
  3. Une fois refroidies, coupez-les en lamelles et saupoudrez-les de réglisse.

 

MOUSSE AU CHOCOLAT

  1. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
  2. Pendant ce temps, mixez le tofu soyeux. Ajoutez ensuite le chocolat fondu, la poudre de réglisse tout en mixant, jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
  3. Montez les blancs en neige bien fermes. Incorporez-les délicatement au mélange chocolat-tofu soyeux.

 

MONTAGE

  1. Disposez le cercle que vous avez utilisé pour les biscuits cuillère sur un présentoir à gâteau ou sur une assiette. Placez les deux cartouchières à l’intérieur (elles doivent être bien collées) et au fond, un disque de biscuit. Retaillez-le un peu si besoin.
  2. Versez ¼ de la mousse au chocolat et lissez la surface à la spatule. Disposez la moitié des poires coupées en lamelles et recouvrez-les avec ¼ de mousse au chocolat.
  3. Posez dessus le deuxième disque de biscuit, en appuyant un peu.
  4. Versez encore ¼ de mousse au chocolat et lissez la surface à la spatule. Disposez le reste des poires coupées en lamelles et recouvrez-les avec le reste de mousse au chocolat. Tapez la charlotte sur le plan de travail pour la tasser et placez-la au frais au moins 6 heures.
  5. Au moment de servir, sortez la charlotte du réfrigérateur. Pelez et coupez en petits cubes les 2 poires restantes.
  6. Épongez-les sur du papier absorbant et arrosez-les de 1 c. à s. de jus de citron. Placez-les sur la charlotte harmonieusement. Râpez dessus le carré de chocolat. Retirez le cercle.
  7. Si vous le souhaitez, enveloppez la charlotte avec une bande de papier sulfurisé maintenue avec un ruban (baker’s twine).
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Emilie Villeneuve

Sa licence de journalisme en poche, elle s’envole pour la Réunion où elle arpente l’île en tant que journaliste radio au sein de RFO. Une fois revenue en métropole, Emilie se consacre à l’environnement et au bio avec Bioaddict.fr et pige également en tant que journaliste web avec DDMagazine.com. Elle intègre la rédaction de Néoplanète en avril 2011 dont elle est aujourd'hui la rédactrice en chef adjointe du site et de la webradio. Elle fait également partie de l'équipe de "Bougez Vert", émission diffusée sur Ushuaïa TV.