La recette d'Emilie :

Des choux princesse « bee friendly »

La cuisine au miel est aujourd’hui militante avec les établissements Relais & Châteaux. Alors que l’Assemblée nationale a voté le 17 mars dernier l’interdiction des néonicotinoïdes (pesticides suspectés de tuer les abeilles) à partir de 2018, l’association mobilise ses hôtels et restaurants pour accueillir et préserver les sentinelles de l’environnement à travers le monde. C’est le cas de La Grande Maison Bernard Magrez à Bordeaux dont le Chef livre sa recette de choux princesse à base de miel local, rien que pour vous.

Choux princesse (Copier)
DR

Les établissements Relais & Châteaux que l’on connait déjà pour leur engagement envers une pêche durable, portée par le vice-président Olivier Roellinger, se mobilisent cette fois-ci autour des abeilles. Ils produisent du miel aux quatre coins du monde grâce à une nouvelle génération d’apiculteurs : au Japon, en Nouvelle-Zélande, au Chili, en Angleterre, aux États-Unis… et bien sûr en France.

Des toits du Relais Bernard Loiseau qui accueillent 200 000 abeilles noires de Bourgogne au jardin du Saint James à Paris, où l’on peut vivre l’expérience de la récolte, on pose nos ailes d’épicuriens à La Grande Maison de Bernard Magrez implantée à Bordeaux.

Le projet de ce dernier a permis de réimplanter des abeilles domestiques dans les propriétés viticoles bordelaises grâce notamment à des traitements exclusivement réalisés à base d’huiles essentielles. Avant de découvrir la recette du Chef, petit tour d’horizon des membres de l’association Relais & Châteaux qui œuvrent pour les pollinisatrices :

Recette de choux princesse du Chef de la Grande Maison à Bordeaux

Pâte à choux :

5 g de lait
5 g d’eau
5 g de sel
5 g de sucre
5 g de beurre
225 g de farine T 45
137 g de jaune d’œuf
5 g de blancs d’œuf

Porter le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition dans un fond d’eau.
Ajouter la farine et dessécher sur le feu durant 1 minute.
Débarrasser dans une cuve de batteur et mélanger à l’aide d’une feuille pour faire refroidir le mélange jusqu’à environ 50°C.
Ajouter les jaunes d’œufs petit à petit puis les blancs.
Débarrasser le mélange dans un cul de poule pour le faire refroidir complètement.
A l’aide d’une poche à douille et d’une douille n°8 pocher les choux à environ 3 cm de diamètre.
Déposer le croquant sur le dessus
Cuisson 20 minutes au four à sol
Température sol du haut : 175°c
Température sol du bas : 135°c

Croquant pour les choux :

150 g de beurre
185 g de sucre vergeoise blonde vanillé
185 g de farine T45

Dans une cuve de batteur et à l’aide d’une feuille mélanger les ingrédients ensemble. Débarrasser le mélange puis le laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Étaler la pâte à 1 mm d’épaisseur puis remettre au réfrigérateur. A l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre détailler des ronds de croquant que l’on dépose sur les choux.

Gelée citron-miel :

250 g de jus de citron
250 g de miel
5 g de gingembre râpé
8 g de gélatine

Porter le jus de citron, le miel et le gingembre râpé à ébullition. Passer au chinois et ajouter la gélatine réhydratée.
Couler la gelée dans une assiette creuse afin d’obtenir une couche d’environ 3 mm d’épaisseur. Laisser l’assiette au réfrigérateur durant minimum 1 heure afin que la gelée prenne.

Crémeux citron :

2 œufs
1 jaune
70 g de sucre
70 g de jus de citron
110 g de beurre
1 feuille de gélatine
200 g de crème montée

Blanchir les œufs, le jaune et le sucre ensemble. Porter le jus de citron à ébullition et verser sur le mélange blanchi.
Cuire le tout dans une casserole en remuant sans arrêter jusqu’à 82° C, puis refroidir à 50°C et ajouter le beurre petit à petit en mixant avec un mixeur et ajouter la gélatine.
Refroidir complètement le crémeux. Une fois refroidi, retravailler et ajouter la crème montée avec une maryse pour ne pas faire retomber la crème.
Garnir les choux refroidis et laisser au réfrigérateur.

Crème légère vanille :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème.
Porter le lait à ébullition et verser sur le mélange blanchi/ Remettre sur le feu et cuire à ébullition durant 1 minute. Refroidir au réfrigérateur.
Ensuite retravailler la crème pâtissière à l’aide d’un fouet et y incorporer la crème montée. Laisser au réfrigérateur dans une poche à douille munie d’une douille n°9.

Crème pâtissière :

150 g de lait entier
30 g de sucre
30 g de jaune d’œuf
15 g de poudre à crème
100 g de crème montée

Sorbet agrume :

400 g de jus d’orange
300 g de jus de clémentine
15 g de trimoline
680 g de sucre
190 g de glucose atomisé
1964 g d’eau
18 g de stabilisateur

Dans une casserole mélanger la trimoline, le sucre, le glucose atomisé et l’eau.
Chauffer le mélange à 40° puis ajouter le stabilisateur et porter à ébullition.
Verser sur les jus d’orange, clémentine et citron.
Réserver une journée au réfrigérateur.
Le lendemain à l’aide d’une sorbetière faire prendre en froid pour obtenir un sorbet.
Débarrasser le sorbet à la poche à douille et réserver au congélateur.

Décor chocolat :

Faire fondre 200 g de chocolat blanc et ajouter 1 g de colorant jaune (Lyposoluble).
A l’aide d’une spatule étaler le chocolat sur une feuille guitare (feuille transparente alimentaire).
Avec un emporte pièce détailler les décors et réserver au réfrigérateur.

Dressage :

Déposer les choux garnis sur la gelée (5 pièce par personne)
Réaliser entre chaque chou des pointes de crème légère.
Déposer sur le dessus de ceux-ci des pluches d’herbes (Basilic ou menthe).
Avec le sorbet faire un dôme au centre des choux et mettre une feuille d’or sur le dessus.
Décorer le dessus des choux avec les décors en chocolat
Déguster !

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Emilie Villeneuve

Sa licence de journalisme en poche, elle s’envole pour la Réunion où elle arpente l’île en tant que journaliste radio au sein de RFO. Une fois revenue en métropole, Emilie se consacre à l’environnement et au bio avec Bioaddict.fr et pige également en tant que journaliste web avec DDMagazine.com. Elle intègre la rédaction de Néoplanète en avril 2011 dont elle est aujourd'hui la rédactrice en chef adjointe du site et de la webradio. Elle fait également partie de l'équipe de "Bougez Vert", émission diffusée sur Ushuaïa TV.