Découvrez les secrets du salin d’Aigues-Mortes

Et l’homme créa le sel

La clef de voûte de la production du sel : le saunier, « l’agriculteur de la mer ». Au salin d’Aigues-Mortes, 12 sauniers mettent leur savoir-faire au service du sel. Chaque jour, ils parcourent les 340 km de piste, guidant le sel, de la mer jusqu’à l’usine. Ils ne forcent pas la nature : produire du sel prend du temps, et à chaque étape sa saison.

En mars, l’eau est pompée de la mer, à un débit de 12 mètres cubes par seconde. Stagnant dans les bassins, à l’abri de la houle marine, l’eau s’évapore progressivement. Et devient de plus en plus salée.

A la fin du processus de salinisation, des gâteaux de 9 cm de sel sont prêts à être ramassés sur les « tables salantes » (qui sont très très roses, si vous avez bien suivi). Chaque année, la récolte dure un mois, en septembre. A Aigues-Mortes, 450 000 tonnes de sel sont ainsi récoltées et stockées sous forme de grosses montagnes blanches. Ces « camelles »mesurent en moyenne 400 mètres de long et 25 mètres de haut.

La collecte est mécanique. Ce qui n’est pas le cas pour la fleur de sel, ramassée à la main par les 12 sauniers du site. Lorsque le vent faiblit en été, des millions de cristaux de sel se forment à la surface de l’eau.

Blanche et légèrement humide, la fleur de sel est un condiment délicat, plus cher que le sel basique. Sa consommation était encore il y a peu le privilège des propriétaires de salins et des sauniers. Fondante, la fleur de sel ajoute surtout une pointe de soleil à vos plats !

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