Dans les arrière-cuisines de la gastronomie française

Arrière-cuisines_RenardPour les amateurs de gastronomie, c’est le livre de la rentrée littéraire. Une enquête sur les petits secrets de la cuisine française à laquelle a participé un de nos journalistes.

Quarante ans après l’avènement de la Nouvelle Cuisine, le paysage de la gastronomie française est aujourd’hui complètement bouleversé. Le paysage médiatique s’en est emparé et les Français revendiquent un retour aux produits locaux et à la qualité.

Après avoir rencontré des acteurs majeurs de la profession, Jean-Claude Renard, déjà auteur de nombreux livres sur le sujet, invite à une promenade tantôt gourmande, tantôt ironique et drôle, dans un univers jaloux de ses secrets. À travers un récit trempé d’humeur, jalonné d’interventions (Alain Passard, Ghislaine Arabian, Yves Camdeborde, Gaël Orieux, etc.), ponctué de portraits de chefs (Arnaud Lallement, Jean-Marc Notelet, Jean Sulpice, etc.), d’évocations de lieux gourmands, d’histoires de mets, de décryptages de phénomènes médiatiques (Cyril Lignac, Top chef, etc.), il dévoile les grandes tendances de la gastronomie, ses vitrines, ses fleurons, ses têtes d’affiche, ses agents, ses hommes de bonne volonté.

Ce livre d’enquête raconte les clefs de l’économie d’un restaurant en épluchant une addition et, plus largement, la marchandisation et la mondialisation du secteur, ses rapports troubles avec l’agroalimentaire, qui favorisent la multiplication des « restaurants » sans cuisiniers. Il dresse aussi le tableau de la critique culinaire, détrônée par Internet, décrit par le menu la médiatisation à outrance et ses effets pervers. Il rend compte ainsi d’une table à plusieurs vitesses. Sans mettre dans le même panier, d’une part, une poignée de chefs businessmen et, d’autre part, des cuisiniers attachés à leurs fourneaux, refusant compromis et spectacularisation. A consommer sans modération.

Arrière-cuisines, enquête sur les petits secrets de la gastronomie française, Jean-Claude Renard, éd. La Découverte, coll. « Cahiers Libres », 240 p., 19 euros.

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Jean-Michel Véry

Guitariste, compositeur, après dix ans de bons et loyaux services auprès de musiciens comme Andy Chase, Laszlo de Trèbes ou Vivien Savage, il débranche pour le journalisme et collabore avec L’Optimum, Le Figaro, Politis… Un père anglais et une mère égyptienne, aux ascendances touaregs, lui confèrent génétiquement le goût du voyage. Il signe régulièrement la rubrique « tourisme » pour Néoplanète.