Cuisine espagnole : une ola pour le Fogón !

Le Fogón n’est peut-être pas le resto le plus bio de France, mais il se distingue par une cuisine 100% naturelle. Son chef, l´Espagnol Alberto Herráiz, utilise seulement les meilleurs produits en provenance de son pays. Notre coup de cœur ? Sa mousse au chocolat avec des poivrons « del piquillo » et des olives d´España confites. Miam miam…

Dans le cadre de la présentation des olives d’Espagne au restaurant parisien Fogón, son chef, Alberto Herráiz, a organisé un déjeuner délicatement préparé avec ce produit. Un produit qu´il connait bien car l’olive est omniprésente dans les plats espagnols. Et Alberto Herráiz ne cuisine qu´avec des produits venus de sa patrie. L´exception ? Le champagne, qui est évidemment français !

PAD Cuisinier A Herraiz tres

On adore sa cuisine simple, traditionnelle, imaginative. Son menu se déguste à partir de 44 €… alors même que le restaurant est orné d’une étoile Michelin. Ça vous tente ?

PAD Cuisinier A Herraiz dos

L´imagination du chef s’apprécie notamment dans ses tapas : filet de sole en robe de jambon ibérique ou encore farce aux olives noires d´Espagne et salade d´agrumes. Les olives les plus utilisées dans ses plats? Les Cacereña, manzanilla, aragonesa et la préférée de Néoplanète, Gordal, une olive bio cultivée à Jaén, en Andalousie. Le chef en est persuadé : l’avenir de la gastronomie passe par l´agriculture biologique.

PAD Cuisinier A Herraiz uno

Alberto Herráiz nous a fait découvrir la recette de sa magnifique mousse au chocolat. Malheureusement, il nous a confié que la crème de poivrons avec laquelle il la fait parfois est difficile à réaliser… Nous vous offrons donc une version simplifiée : la mousse aux olives. Notre conseil ? Accompagner ce délicieux dessert du vin andalou Pedro Ximémez.

Mousse au chocolat et confit d´olives noires d´Espagne

Mousse au chocolat

Faire un caramel avec 40 g sucre et 3 cuillères à soupe d´eau. Réserver. Battre 3 jaunes avec le caramel. Monter la 300 g de crème liquide en neige. Faire fondre 120 g chocolat au bain marie. Incorporer les jaunes au chocolat fondu puis ajouter délicatement la chantilly. Réserver au frigo.

Confit d´olives noires d´Espagne

Mettre 600 g olives noires d´Espagne dénoyautées et égouttées dans une casserole d´eau froide et les porter à ébullition puis les égoutter et les rincer abondamment à l´eau claire. Déposer les olives noires d´Espagne sur une plaque et les mettre au four à 100ºC pendant 4 h jusqu´à ce qu´elles soient mi-sèches puis les laisser refroidir. Réserver. Faire cuire les olives avec des zester de 2 oranges et de 2 citrons, 2 gousses de vanille, 20 g de gingembre et 2 anis étoilés au bain marie pendant 6 h. Une fois bien confit, refroidir dans des pots de confiture et mettre au frais

Restaurant Fogón
45, Quai des Grands Augustins
75006 – Paris
01.43.54.31.33
www.fogon.fr

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