Recette :

La cuisine bio des régions de France

Pour le Trophée Bio des Jeunes Chefs, plusieurs jeunes, âgés de 18 à 24 ans, ont relevé le défi de concocter une recette uniquement à base d’une ribambelle de produits issus de l’agriculture biologique. Tous avaient la même idée en tête : représenter fièrement leur région et peut-être remporter la compétition. 

Plat de Corentin Genuit - Crédit : Agence BIO – ADOCOM-RP
Plat de Corentin Genuit – Crédit : Agence BIO – ADOCOM-RP

Originaires des quatre coins de l’hexagone, 75 élèves en lycée professionnel, en établissement hôtelier, en apprentissage, en formation cuisine ou encore candidats libres se sont inscrits à ce concours de cuisine bio. Une compétition jamais vue jusqu’alors qui devrait recommencer l’année prochaine avec une seconde édition déjà annoncée. Et ce, pour le plus grand bonheur des passionnés de cuisine et de produits locaux, bio, aussi bon pour l’environnement que pour notre santé, mais aussi de leurs professeurs et de leurs parents.

Le thème de cette première édition présidée par Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l’Élysée ? La cuisine bio des régions de France.

C’est Audrey Durand qui a remporté le 1er prix. Cette jeune fille originaire de Provence-Alpes-Côte d’Azur a enchanté le jury avec sa recette colorée intitulée « des viandes bio de mon terroir ». On peut dire que le bio, ça la connaît. Fille d’agriculteurs biologiques, elle prépare une mention pâtisserie, en apprentissage dans le restaurant Le Mesclun, à Séguret, dans le Vaucluse.

Audrey Durand - Crédit : Agence BIO – ADOCOM-RP
Audrey Durand – Crédit : Agence BIO – ADOCOM-RP

Corentin Genuit, 23 ans, la suit de près avec le 2nd prix. Bien loin des fameuses galettes de sarrasin de sa région, cet étudiant en BTS hôtellerie restauration au lycée Sainte Anne à Saint-Nazaire, a proposé un  « filet mignon en croûte iodée, purée d’émeraude et betterave, crème mousseuse au lard fumé ». De quoi faire saliver.

Corentin GENUIT 2e Prix Trophées BIO des Jeunes Chefs (3)
Corentin Genuit – Crédit : Agence BIO – ADOCOM-RP

Enfin, Olivier Guillois remporte la 3e place. Hormis le jeu de mot de l’intitulé de son plat, « symBIOse de volaille du pré d’Auge et légumes aux saveurs estivales », le jeune homme a ébloui en parvenant à mettre en valeur la volaille normande. 

Olivier GUILLOIS 3e Prix Trophées BIO des Jeunes Chefs (3)
Olivier Guillois – Crédit : Agence BIO – ADOCOM-RP

Trois férues de mets sains pour tout un chacun et qui pourraient donner envie à d’autres jeunes de se lancer dans l’aventure du Trophée Bio des Jeunes Chefs. A 2017 !

La recette d’Audrey Durand, « Des viandes bio de mon terroir », en exclusivité :

Papeton de bœuf des hautes terres aux flocons d’avoine

Panier bio pour 4 personnes :

  • 300 g de bœuf  des hautes terres
  • 2 oignons
  • 1 carotte fane
  • 1 gousse d’ail
  • 37,5 cl de vin rouge (Beaumes de Venise)
  • 1 cuillère à soupe de cacao amer
  • 1 orange ‘’zest’’
  • 2 clous de girofle
  • 2 brindilles de romarin
  • 1 paquet de flocons d’avoine
  • 10 g de beurre
  • 1 œuf
  • 150 g de farine complète
  • Fleur de sel de Camargue et poivre
  • ½ litre d’huile de friture

Préparation :   

Tailler la garniture aromatique et faire mariner la viande pendant 72 heures dans les aromates, le cacao et les zestes d’orange. Égoutter la viande de sa marinade et la saisir de chaque côté.

En fin cuisson, ajouter la garniture aromatique et déglacer le tout avec le vin. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu très doux pendant 4 heures.

Laisser refroidir puis l’enfermer dans un cadre carré. Détailler des bandes et les paner à l’anglaise (c’est‐à‐dire les rouler dans de la farine, puis dans de l’œuf battu avec un peu d’huile, et pour finir dans de la chapelure).

Audrey Durand 1er Prix Trophées BIO des Jeunes Chefs - Plat
Plat d’Audrey Durand – Crédit : Agence BIO – ADOCOM-RP

Palette de légumes

Panier bio pour 4 personnes :

  • Belles asperges calibres 16/20
  • 5 mini carottes
  • 1/2 botte de radis 3 couleurs
  • 1 betterave cuite
  • 2 panais
  • 1 pomme de terre
  • 4 échalotes
  • 2 cébettes
  • 20 cl de lait
  • 5 cl d’huile d’olive ‘’AOC Nyons’’
  • 10 g de beurre
  • Fleur de sel de Camargue et poivre

Préparation  

Cuire le panais et la pomme de terre dans le lait, puis réaliser une mousseline légère à l’aide d’un robot plongeant.

Éplucher les échalotes ainsi que les asperges et brosser les carottes. Les confire doucement à l’huile d’olive avec les cébettes.

Réaliser des disques de betterave à l’aide d’un emporte‐pièce et mixer les parures pour réaliser un gaspacho.

Faire de très fines bandes avec les radis trois couleurs et les faire mariner dans le jus d’orange (de la préparation du bœuf).

Pour le dressage mettre les trois viandes dans une assiette puis disposer les légumes.

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Marion Bordier

Férue de lecture, de photographie, d'écriture mais aussi de découverte de nouvelles contrées et cultures, le journalisme semble être une évidence pour Marion.