Allez vous faire décuire un oeuf !

Nous savons désormais comment « décuire » un œuf ! Cela ressemble peut-être à une plaisanterie, mais c’est très sérieux – si sérieux que cela a fait l’objet d’une étude de huit ans financée par les gouvernements américain et australien.


credit - wikipedia

Comment ça marche ?

Le blanc d’œuf est composé d’eau et de protéines. En chauffant, ces protéines forment des liens très solides, un processus appelé coagulation, et emprisonnent l’eau. Le blanc passe d’un état liquide à un état solide et l’œuf devient dur.

Pour inverser le phénomène, les chercheurs de l’université de Californie et de l’université Flinders, en Australie, ont utilisé… du pipi ! Du moins, ils ont injecté dans l’œuf un dérivé d’urée, qui a pour propriété de casser les liens formés lors de la cuisson. Le blanc d’œuf est ensuite passé dans une sorte de centrifugeuse afin de dérouler les protéines, qui retrouvent leur aspect initial, ou cru.

En quoi est-ce utile ?

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la « décuisson » sera plus utile aux chercheurs qu’aux cuisiniers, bien qu’elle ouvre tout de même la porte à de nouvelles techniques gastronomiques (manipulation de levures, fabrication du fromage).

Cette méthode pourrait en fait s’avérer révolutionnaire dans les milieux de la recherche et de l’industrie, qui utilisent des protéines très chères et compliquées à fabriquer, car elle permettrait de « réparer » les erreurs et ainsi de ne pas gaspiller les protéines « ratées » que l’on croyait jusqu’à présent irrécupérables.

Par exemple, la création d’anticorps utilisés contre le cancer s’effectue aujourd’hui à l’aide d’extrêmement coûteuses cellules d’ovaires de hamster, car celles-ci produisent rarement de ratés. Grâce à la nouvelle technique, d’autres cellules pourraient être utilisées, ce qui abaisserait ainsi dramatiquement le prix des traitements.

Malheureusement, cette invention ne nous offre pas de nouveau mot, « décuire » figurant déjà dans le dictionnaire. Et si vous ne me croyez pas, allez vous faire décuire un œuf !

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Eddy Delcher

Après un séjour de sept ans en Angleterre et en Afrique du Sud au cours duquel il obtient un diplôme en journalisme, Eddy revient en France afin de poursuivre ses études. En 2014, il rejoint l'équipe de Néoplanète et contribue régulièrement au CNRS International Magazine ainsi qu'au journal du CNRS depuis 2012.