Algues : la nouvelle vague

Porphyra, spiruline, haricots de mer ou agar-agar… Les algues sont riches en minéraux et vitamines, fibres et protéines, pauvres en graisses et en sucre. Elles semblent encore étranges à nos palais d’Occidentaux, mais sont délicieuses. De quoi devenir des super stars de la cuisine bio.

Par Hélène Binet et Emmanuelle Vibert.

Cet article est extrait de NEOPLANETE 4.

Vous n’avez jamais mangé d’algues ? Bien sûr que si. Si vous êtes fana de sushi, vous avez forcément déjà goûté au nori, qui enrobe tous les makis japonais et maintient les rouleaux de riz rond et de poisson cru. D’ailleurs, cette algue rouge, qui noircit en séchant et verdit à la cuisson, est la plus consommée au monde. Pas moins de 350 000 tonnes sont produites chaque année !

On la cultive en pleine mer, principalement du côté de Nagasaki, au Japon, mais aussi en France, près de nos côtes bretonnes. Et on la déguste le plus souvent séchée. Comme ses acolytes, le nori remporte la palme des plantes de santé. Parmi ses composants vertueux, des phytostérols capables de chasser le mauvais cholestérol, du manganèse et autres oligo-éléments protégeant des radicaux libres, des vitamines A, B1 et C antioxydantes et un taux de protéines hors du commun (environ 35 g pour 100 g, soit beaucoup plus qu’une côte de boeuf). On aurait tort de s’en priver.

Encore timides dans nos assiettes au XXe siècle, les algues entament aujourd’hui un vrai coming-out sur les étals, avec notamment la déferlante des restaurants à sushis dans l’Hexagone. On est encore loin de « l’algue parade », mais ces végétaux marins verts, rouges ou bruns investissent peu à peu les rayons des boutiques biologiques et des supermarchés. Parmi ces nouvelles stars venues du Japon : la porphyra (le nom français du nori, qu’on cultive aussi un peu en France), le wakamé (algue brune qui entre dans la recette de la soupe miso), le kombu (lanière marron et épaisse), ou encore l’agar-agar (algue rouge qui, déshydratée et réduite en poudre, sert de gélifiant).

Clapotis culinaire

Mais la France n’a pas attendu la mode asiatique : elle est le septième producteur mondial de cette verdure aquatique, tout de même ! Chez nous, on connaît sur tout la laitue de mer, le haricot de mer (que l’on trouve en bocaux), la dulse (algue rouge délicieuse avec des crudités), la bifurcaria (qui peut remplacer les cornichons). Et puis les fanas de diététique savourent depuis longtemps cette micro-algue qui pousse dans les lacs d’Amérique du Sud, très appréciée pour sa richesse en protéines d’excellente qualité, en béta-carotènes et en fer : la spiruline.

À toutes les sauces

Petit vent d’iode dans les cocottes, les algues offrent une palette de saveurs étonnante. Reste à apprendre à les cuisiner. Chacun peut tenter ses expériences ou s’appuyer sur la littérature gastronomique sur le sujet (moins risqué). Mais faire son marché tout seul sur la plage n’est pas recommandé. Il existe en effet 25 000 sortes d’algues. Certaines sont toxiques, d’autres fortement allergisantes, d’autres encore, touchées par les vagues de pollution… Laissons aux goémoniers professionnels, les « pêcheurs d’algues », le soin de la récolte. C’est un beau métier, si joliment nommé, et qui, parions-le, va devenir furieusement tendance

Où les trouver ?

Pour les algues japonaises – wakamé, nori, kombu, agar-agar – direction les magasins bio. Pour la spiruline aussi (on la trouve ajoutée à des pâtes ou sous forme de compléments alimentaires).

Pour les algues fraîches – laitue de mer, haricot de mer, dulse -, guettez les producteurs sur la route de vos vacances en Bretagne ou tannez votre poissonnier préféré pour qu’il en vende enfin.

Dans les épiceries fines, on trouve au rayon condiments toutes sortes d’algues déshydratées, souvent mélangées à du sel.

Comment les cuisiner ?

Les japonaises

Si vous vous lancez dans la confection délicate de makis, c’est, vous l’aurez compris, du nori qu’il vous faut. Pour l’utiliser plus simplement, vous pouvez l’émietter sur des légumes ou des céréales.

On plonge le wakamé, le plus souvent vendu déshydraté, dans un bain d’eau fraîche pour le réhydrater ; on l’utilise alors dans des salades ou pour agrémenter des céréales. Ou alors on l’immerge directement dans un bouillon pour le parfumer. C’est d’ailleurs l’un des ingrédients phares de la soupe miso japonaise (avec la pâte miso et éventuellement un morceau de kombu, des dés de soja, des champignons et des oignons nouveaux finement émincés…).

Avec l’agar-agar, aux super pouvoirs gélifiants (et coupe-faim : c’est le secret minceur des Japonaises, affirment les livres de cuisine sur le sujet, qui se vendent comme des petits pains), on fait des crèmes, des gelées. Il s’utilise à la place des feuilles de gélatine (c’est aussi pour ça que les bio l’adorent, la gélatine étant d’origine animale). Pour un Jell-o, comme chez les British, mais version diététique, comptez un demi-litre de liquide (jus de fruit, sirop, etc.) pour 2 g d’agar-agar (soit une cuillère à café rase). Portez le tout à ébullition, laissez frémir 20 secondes. Une fois qu’il a refroidi, faites prendre le liquide au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Les algues fraîches

Il faut les rincer abondamment pour atténuer leur goût salé (elles le sont très peu au naturel, mais on ajoute souvent du sel pour les conserver). La laitue de mer peut se manger crue, émincée, comme une vraie salade. On déguste la dulse crue et croquante ou rapidement cuite (à la vapeur, à la poêle) et fondante (avec des tagliatelles par exemple). La porphyra, avec son goût de thé fumé, est excellente dans une omelette…

Les paillettes d’algue

On trouve souvent des mélanges d’algues en paillettes déshydratées. On peut en saupoudrer presque partout. Trois cuillères à café dans une salade, une pincée dans un flan de légumes, une autre pour corser un risotto ou pour donner de la couleur et des saveurs inédites à des crackers…

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